Lasagna di carnevale napoletana

Questa è la ricetta della tipica lasagna carnevalesca, napoletana che al contrario di quella tradizionale va preparata con un ragù rigorosamente di maiale.
Ingredienti per il ragù:
800 gr. di carne gallinelle di maiale
4 puntine di costata (tracchie)
4 capi di cervellatine (salsicce lunghe e sottili)
50 gr. di prosciutto
70 gr. di pancetta
150 gr. di cipolle
aglio
prezzemolo
vino rosso secco
200 gr. di concentrato di pomodori
50 gr. di olio
sale
pepe
Ingredienti per le polpettine:
200 gr. di carne di maiale macinata
1 ciuffo di prezzemolo
80 g. di pane asciutto
sale
1 uovo
pepe
1 cucchiaio da tavola di parmigiano grattugiato
olio d’oliva per friggere le polpettine

Ingredienti per il ripieno:
300 gr. di ricotta
le quattro cervellatine cotte nel ragù
250 gr. di fiordilatte
200 gr. di parmigiano grattugiato
450 gr. di lasagne.

Procedimento per il ragù:
Tritate aglio e prezzemolo molto finemente, poi tagliate a dadini il prosciutto e la pancetta e uniteli al battuto di aglio e prezzemolo, con questo composto insaporite la carne. Nel frattempo fate imbiondire la cipolla e aggiungete tutta la carne e insaporite con sale e pepe, fate rosolare e a fuoco basso e con il tegame coperto per qualche minuto. Aggiungete il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace girando di tanto in tanto. Quando il vino sarà evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro e l’acqua e fate cuocere a fuoco bassissimo per circa un ora. Attenzione il sugo non deve mai bollire. Separate il sugo dalla carne che utilizzerete come secondo.

Procedimento per le polpettine:
Impastare la carne macinata, il prezzemolo tritato, il pane bagnato e strizzato, il sale, il pepe, l’uovo ed il formaggio grattugiato. Con questo impasto delle polpettine piccole quanto una nocciola, friggetele e mettetele da parte.

Procedimento per il ripieno:
Tagliate le cervellatine cotte a pezzettini, unirle al ragù con le polpettine, mettete tutto sul fuoco a aggiungete un po’ dell’olio di cottura delle polpette, scaldate il tutto a fuoco bassi per qualche minuto. Schiacciate la ricotta con la forchetta e unitevi parte del sugo fino a ottenere una crema densa. Tagliate il fiordi latte a dadini. Lessare le lasagne in abbondante acqua salata con un goccio d’olio per evitare che le strisce di pasta si attacchino. Lessate la pasta al dente e scolatela. Versare sul fondo di una teglia d’alluminio un po’ di salsa, adagiare il primo strato di lasagne e condire con un primo strato di ricotta e cospargete con il parmigiano, il fiordilatte, le polpettine, le cervellatine e su tutto versate un mescolo di ragù, coprire con un altro strato di pasta, e continuare con il ripieno. L’ultimo strato di lasagne dev’essere coperto da abbondante ragù e parmigiano. Infornare a forno moderato per circa mezz’ora, finche lo strato superficiale non si sia asciugato e colorato. In molti usano aggiungere al ripieno anche delle uova soda sbriciolate.

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