Latte: Trentino, progetto per la salvaguardia del formaggio di malga


Per tutelare la specificità artigianale dei formaggi di malga i tecnici dell’Istituto agrario di San Michele all’Adige, con la collaborazione della Camera di Commercio di Trento, hanno messo a punto un piano di salvaguardia della loro tipicità. Il progetto ha una durata quinquennale ed e’ stato al centro di un incontro a Palazzo Roccabruna, a Trento che ha riunito una ventina di produttori. Il lavoro si propone come obiettivo quello di selezionare, caratterizzare e predisporre campioni di microflora lattica autoctona per impiegarli nelle produzioni casearie in modo da preservarne la tipicità, evitando l’impoverimento organolettico della materia causato dalle lavorazioni industriali, che rischiano di omologarla al formaggio prodotto dai pascoli. L’attività di ricerca partirà nel corso dell’estate con il censimento delle malghe da formaggio, che sono un centinaio, e la campionatura del territorio, a partire dalle aree tradizionali di produzione : Val di Sole, Valsugana e Valli Giudicarie. Le “malghe da formaggio” in Trentino sono circa un centinaio. Per lo più sono proprietà di Asuc e di Comuni che attraverso un sistema di aste ne affidano la gestione a privati. Negli anni la promozione dei siti in un’ottica sempre più turistico-paesaggistica – viene detto in una nota della camera di Commercio – ha finito per richiamare l’attenzione su aspetti quali l’accessibilità, il recupero architettonico, la qualità dell’ambiente, piu’ che sul vero e proprio protagonista delle malghe ovvero il formaggio. Di qui l’avvio del nuovo progetto. (ANSA)

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