Maremma: l’acquacotta dei butteri, dei pastori, dei carbonai…

L’acqua cotta è un piatto tradizionale toscano nato in Maremma dall’arte culinaria delle massaie e dei contadini che dovevano fare di necessità virtù e sfamarsi con quel poco che la terra gli offriva. Si racconta che questa zuppa risalga ai tempi in cui i carbonari lavoravano durante l’inverno in Maremma. Erano così poveri che vivevano in capanne di sterpi, costruite intorno ai loro fuochi sempre accesi e su cui non mancava mai una pentola di acqua bollente. Ogni pezzo di cibo scroccato od ottenuto in cambio di carbone veniva messo nel calderone solitamente si trattava di aglio, pane vecchio e cipolle, ma, se le cose andavano bene, anche di pomodori, sedano e 1 o 2 uova.Da quest’umile origine ha preso forma l’attuale e più sofisticata versione dell’acquacotta, che però non ha perso la sua originaria semplicità. Questa zuppa prevede un numero di varianti pressoché infinito, una delle più saporite aggiunge funghi secchi e salsiccia piccante arrostita, ma esiste anche una ricetta Ufficiale .
Dicevamo che le sue origini sono sia della Maremma grossetana che della Tuscia viterbese : era il pranzo tipico dei butteri quando si trovavano in aperta campagna a seguito delle mandrie. Alcuni trovano assonanze e commistioni con la medievale zuppa arcidossina che però si basa su altri ingredienti. È una zuppa povera, che varia di zona in zona a seconda della reperibilità degli ingredienti, da qui il nome di acqua cotta, tuttavia la versione viterbese si presenta con cipolla, aglio, cicoria, cicorione, funghi, acqua, olio di oliva, patate, uovo (il cosiddetto uovo sperso) e pane di grano duro raffermo e/o abbrustolito. Nella versione più diffusa in Toscana prevede l’utilizzo di cipolla, pomodoro, acqua, olio di oliva, sedano, carota, basilico, pane casalingo raffermo abbrustolito, pecorino grattugiato, uovo.
per esempio l’acquacotta dei pastori era diversa dalle altre, poiché arricchita con il formaggio prodotto dal loro gregge, oltre a una bottiglia d’olio, qualche cipolla e testa d’aglio, un po’ di baccalà secco, del pane, un pezzo di pancetta di maiale o del lardo e infine l’agresto, un condimento che veniva usato, quando ancora non c’era il pomodoro, per dare acidità alle pietanze ed era ottenuto strizzando dell’uva acerba in un recipiente, chiuso con cera d’api. A questi ingredienti univano erbe e verdure spontanee, raccolte mentre conducevano al pascolo il gregge, poi pulite e bollite. Più precisamente, così eseguivano la ricetta: in un recipiente di ferro tagliavano a quadretti piccolissimi la pancetta di maiale (o il lardo) e a fettine sottili una cipolla. Facevano un soffritto con l’olio e univano le verdure. Quando la cipolla imbiondiva, bagnavano con l’agresto e, se ce n’era, un po’ di vino.Nel frattempo lessavano dei pezzetti di baccalà, precedentemente messi a mollo, con delle patate. Rovesciavano su essi l’intingolo col soffritto, facendo cuocere il tutto a fuoco lento.Terminata la cottura, arrostivano il pane tagliato a fette, lo ungevano e lo strofinavano con dell’aglio, lo mettevano in un recipiente e sopra vi versavano quanto avevano bollito. Anche tra i carbonai, come gli altri lontani da casa per lunghi mesi e costretti ad un lavoro durissimo, c’era sempre qualcuno addetto alla preparazione del pasto. Si trattava di polenta e formaggio ma, spesso, anche dell’Acquacotta, che era realizzata con poche erbette e arricchita con qualche fungo trovato nei boschi.
La base di un’ottima acqua cotta è ovviamente l’olio extra vergine di oliva, che deve essere rustico e saporito come sanno essere gli olii toscani. Si soffriggono lentamente un paio di grosse cipolle, senza caramellarle ma facendole quasi sciogliere piano piano nell’olio caldo. A questo punto si aggiungono dei pomodori maturi a pezzetti, e volendo un po’ di odori dell’orto. Si continua a cuocere lentamente, fino ad ottenere una buona consistenza. Al termine si aggiunge acqua quanto basta per diluire la zuppa alla consistenza di un brodo.In ciotole di coccio si mette del pane raffermo fatto abbrustolire sulla brace, spolverandolo con del buon pecorino grattugiato e del pepe nero.Le uova vanno aggiunte all’acqua cotta solo poco prima di servire in tavola, mettendole direttamente nella pentola di cottura una ad una come per farle in camicia, e facendo attenzione a chè non si rompano o si mischino assieme. Appena l’albume si è rappreso si raccatta l’uovo con un romaiolo insieme ad una generosa porzione di acqua cotta, e si versa sul pane abbrustolito nella ciotola.

ACQUACOTTA – La Ricetta in sintesi
Ingredienti
– 400 g di funghi porcini
– 100g di pomodori
– olio d’oliva
– spicchio d’aglio
– 2 uova
– parmigiano grattugiato
– pane toscano raffermo
– sale e pepe

Preparazione
Dopo aver pulito e lavato i funghi porcini, tagliarli a fette. Preparare un soffritto con olio e aglio; unire i funghi, spruzzandoli di sale e pepe. Pelare i pomodori, tritarli e versarli nella casseruola. Aggiungere mezzo litro di acqua già bollente e lasciare cuocere. Sbattere in una zuppiera due uova intere, spolverarle con una manciata di parmigiano grattugiato, mescolare. Dopo cinque minuti versare il brodo caldo nelle scodelle, dove sarà già stato messo il pane, tostato e tagliato a fette

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