Messi a punto dal CRA formaggi “naturalmente arricchiti” e a base di caglio vegetale

I formaggi innovativi messi a punto dal Consiglio per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura (CRA) sono stati presentati ad allevatori e casari sabato 30 giugno, presso la sede Ce.Sa. di Piedimonte Matese (CE), in occasione del secondo incontro per il trasferimento dei risultati ottenuti nell’ambito del progetto NOVOROD “Validazione di nuove produzioni casearie e di alimenti zootecnici in grado di migliorare la qualità globale del sistema vacca da latte” del PSR Campania, che ha la finalità di immettere elementi di innovazione lungo tutta la filiera di produzione del settore lattiero-caseario bovino campano. L’unità di Ricerca per la Zootecnia Estensiva di Bella (CRA-ZOE) è uno dei partner del Progetto, ed il direttore dr Vincenzo Fedele ne è il responsabile scientifico.
Il dott. Salvatore Claps e la dott.ssa Lucia Sepe, ricercatori del CRA-ZOE, hanno presentato i risultati dell’attività dell’Unità di ricerca, impegnata nella validazione e nell’implementazione di sistemi di allevamento bovino meno intensivi e finalizzati ad una “zootecnia da formaggio” in cui si vogliono valorizzare risorse animali (razze Bruna e Pezzata Rossa) ed alimentari (foraggi e concentrati semplici) in grado di arricchire naturalmente il formaggio in nutrienti importanti per l’alimentazione umana. In particolare, è stato evidenziato che i semi di lino sono in grado di aumentare il contenuto di CLA (acido linoleico coniugato), noto per le sue proprietà di prevenzione antitumorale, mentre la sansa di olive vergine denocciolata ha aumentato nei formaggi il contenuto in omega-3 e bilanciato meglio il rapporto omega-6 / omega-3 portandolo ad una valore di 5,5 pressoché ideale. È noto, infatti, che questo rapporto dovrebbe essere compreso fra valori di 4-6 e invece nella dieta “occidentale” è spostato su 9-10, con i ben noti danni sul sistema cardio-circolatorio.
Sono state presentate, inoltre, le tecnologie casearie alternative alle paste filate, ed in particolare, l’uso di un coagulante vegetale messo a punto dal CRA-ZOE ed in corso di validazione. Questo risultato si inserisce nell’ambito della linea di ricerca condotta da anni dall’Unità e che riguarda l’individuazione di coagulanti innovativi di origine vegetale che rappresentino anche un legame con il territorio. I vantaggi sono molteplici:
1) attraverso questo caglio si fa innovazione della produzione casearia, poiché le caratteristiche dei formaggi prodotti sono differenti rispetto a quelli ottenuti da altri coagulanti;
2) per una fascia sempre più vasta di consumatori (vegetariani, musulmani, etc.) si apre la prospettiva di offrire dei prodotti che non siano in contrasto con i loro principi etici o religiosi.
L’incontro si è concluso con un assaggio dei formaggi oggetto di validazione, nonché di produzioni di caseifici del Matese, intervenuti all’incontro.

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