Mordano: lo chef Massimo Speroni vince la sfida dei garganelli

prova cuocoE’ stato il cuoco Massimo Speroni, dell’albergo Ristorante Monte del Re (Dozza) a vincere la prima edizione della “Prova del cuoco”, organizzata dalla Sagra dell’Agricoltura di Mordano in collaborazione con la “Compagnia del Garganello” di Imola.
Il tema scelto, infatti, era il garganello, un tipo di pasta tipico di Imola, le cui origini affondano nei secoli scorsi. In gara c’erano i cuochi Massimo Speroni dell’albergo Ristorante Monte del Re (Dozza); Sebastiano Siano, del ristorantino Mokador (Faenza); Stefano Paglierani de “Il Molinello” (Bagnara) e Lea Monti, coadiuvata dalla sorella Daniela, dell’Agriturismo Ca’ Monti (Sassoleone di Fontanelice) che avevano il compito di preparare un condimento da abbinare ai garganelli di Imola. Ad esaminare quale condimento esaltasse di più il garganello c’era una qualificatissima giuria composta da Massimo Montanari, docente di Storia dell’alimentazione dell’Università di Bologna, ritenuto a livello internazionale uno dei maggiori specialisti di storia dell’alimentazione, Fabrizia Fiumi, referente della Compagnia del Garganello, Antonio Gaddoni, giornalista, Riccardo Marani per il Comitato Sagra e da Massimo Ratti, chef del “Ponte Rosso” di Monteveglio, citato dalla rivista Forbes come uno dei tesori italiani della gastronomia.
Tre i criteri di valutazione: la preparazione del piatto (massimo 3 punti), la presentazione (massimo 3 punti) e la degustazione (massimo 5 punti). Alla fine all’unanimità i cinque componenti la giuria hanno decretato vincitore lo chef Massimo Speroni, con il piatto “i garganelli di Imola allo squacquerone”, a cui è andata la forchetta d’argento dorata, come primo premio. Gli altri tre chef si sono classificati al secondo posto tutti a pari merito e hanno ricevuto la forchetta d’argento. In particolare, Sebastiano Siano ha preparato i “garganelli di Imola alla Sebastian” (con vongole veraci, ciuffi di calamari, pomini confit e fiori di zucca in tempura); Stefano Paglierani ha presentato una “pappa al pomodoro di garganelli di Imola” (pappa al pomodoro di veraci, canocchie croccanti e datterini confit) e Lea Monti, con la sorella Daniela, ha proposto i “garaganelli di Imola all’ortolana” (con peperoni dolci rossi e gialli, piselli, prosciutto tagliato a dadini, panna e parmigiano reggiano).
I cuochi in gara hanno cucinato per circa un’oretta, presentati da Daniele De Leo e ripresi dalle telecamere di “Con i Piedi per terra” di Telesanterno e Antenne Verde, guidate da Gabriella Pirazzini, davanti ad un folto pubblico che ha assistito alla gara degustando un apposito menù della tradizione locale proposto dalla Sagra dell’Agricoltura, a base di ottimi “garaganelli di Imola alla zingara”, piatto del contadino, crostata e ciambella, oltre che assaggiare anche le “prove dei cuochi” partecipanti.
“Mi piace usare solo prodotti del territorio, di stagione – ha detto il vincitore Massimo Speroni -e in questo condimento lo squacquerone crea quel giusto contrasto con le zucchine ed ha quell’acidità che serve a ‘ripulire’ il grasso dei brucia tini di maiale”.
Come spiega il prof. Massimo Montanari, “il garganello è un prodotto della campagna imolese, che nasce nel triangolo Imola, Faenza e Lugo. Proprio questo suo imprinting rurale è uno degli aspetti più importanti, che conserva anche quando arriva in città ed è bello simbolicamente che questa sfida fra cuochi dedicata al garganello si svolga proprio a Mordano, all’intero della Sagra dell’Agricoltura”.
Nato in brodo, il garganello cambia l’impasto della sfoglia quando diventa asciutto: in questo caso è il condimento a dare sapore e la pasta è fatta solo di uova a farina, mentre per quello in brodo nell’impasto ci sono anche parmigiano reggiano e noce moscata, ad insaporire il garganello. I quadretti di pasta da avvolgere con il ‘pettine’ devono aver il lato di 4-5 centimetri.
“Siamo molto soddisfatti per questa prima edizione, sia perché il livello della competizione è stato molto alto sia perché lo stesso pubblico presente, che ha assaggiato i piatti preparati dai quattro cuochi in gara, si è divertito nel seguire la prova – sottolineano Renato Folli, patron della Sagra e Fabrizia Fiumi, referente della Compagnia del Garganello –. Per questo l’appuntamento è al prossimo anno, con la seconda edizione della Prova del Cuoco”.
Stasera Giovedì 29 maggio la Sagra dell’Agricoltura prosegue con alle 19 con l’apertura dello stand gastronomico e alle ore 21,15, al palatenda con il defilé di moda.In attesa del palio dei borghi del 2 giugno.

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