Napoli e la Polonia gemelle nel nome del Babà

A Napoli si dice che il vero padre è chi il figlio l’ha cresciuto. Quindi, in tema di babà, i pasticceri partenopei non hanno dubbi: il tipico dolce inzuppato nel rhum se lo sono cresciuti loro, con una tradizione plurisecolare e tanta passione. Ma secondo la tradizione, il gustosissimo prodotto nasce nella lontana Polonia, ad opera niente meno che di un re, Stanislao Leszczinski, che governò dal 1704 al 1735. In questo piccolo regno, annoiandosi a morte, occupò il tempo circondandosi di filosofi e scienziati, studiando, bevendo – soprattutto rhum – e mangiando dolci. Un giorno, dopo una delle sue bevute, pretese del dolce, ma di fronte all’ennesima porzione di kugelhupf scaraventò il piatto, che finì contro una bottiglia di rhum. Il liquore inzuppò così tutto il dolce tipico polacco che assunse rapidamente una tonalità calda, ambrata. Il suo profumo inebriante si diffuse nell’aria. Stanislao assaggiò questa nuova versione del preparato ed è inutile dire quanto gli piacque. Finì per battezzarlo Alì Babà, in onore del protagonista de “Le Mille e Una Notte”.
Questa nuova versione dello kugelhupf arrivò a Parigi e poi a Napoli, assumendo la forma caratteristica a fungo, grazie ai monsù, chef a servizio presso le nobili famiglie napoletane.
Da allora sono innumerevoli le diatribe sulla vera origine di un dolce così riuscito e oggi a SIGEP, il Salone internazionale della gelateria, pasticceria e pianificazione artigianale, è finalmente avvenuto l’incontro-gemellaggio tra i migliori pasticceri napoletani e polacchi, organizzato da Rimini Fiera.
A ‘sfidarsi’ in questo simpatico confronto, da una parte i maestri Gennaro Volpe, Pasquale Marigliano e Salvatore Gabbiano, coadiuvati dall’aiuto preziosissimo dell’Associazione Pasticceri Napoletani e dall’altra Srozak Grzegorz, Wegrzyn Michal e Maciej Pieta. I napoletani partono col botto e sfornano babà di tutte le dimensioni e forme: da quella classica a fungo alla novità della torta babà-cassata siciliana di Pasquale Marigliano, passando per il babà a forma di Vesuvio e quello intriso nel cioccolato. Si passa poi alle tipiche pastiere e alle squisite sfogliatelle, senza dimenticare i tipici struffoli.
La Polonia ci mette più tempo a partire, ma recupera con la presentazione dei suoi babà, più simili a dolci da forno rispetto agli esemplari napoletani. Senza rhum, ma accompagnati da una colata di zucchero fuso e noci. Rispetto alla ricetta napoletana, poi, i polacchi fanno più uso di uvetta e canditi.
E si arriva al momento tanto atteso, lo scambio di assaggi e ricette: una scoperta e una conquista reciproca che porterà sicuramente a nuove, future collaborazioni. (Agi)

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