Natale: le tavole italiane, regione per regione

Abbiamo raccolto in questa pagina alcune delle tradizioni culinarie piu’ importanti che accompagnano il Natale a tavola nelle regioni italiane. Fonti diverse per cui a volte ci sono piatti che si contendono il primato: un’occasione comunque per capire come l’Italia dei mille campanili sia anche l’Italia delle 1000 e piu’ ricette, che proprio durante le feste evidenziano le loro peculiarita’. Le gustiamo in ordine rigorosamente alfabetico, regione per regione.
Partiamo dall’Abruzzo, dove il più famoso piatto natalizio è quello chiamato “Le virtù”: un minestrone a base di sette ingredienti per sette, tra cui legumi freschi e secchi, verdure nuove, carne e pasta. Molto elaborata ma gustosissima questa zuppa di cardi, piatto antico e semplice che viene servito con il vino rosè doc abruzzese Cerasuolo: è a base di carne di vitello macinata, parmigiano, fegatini di pollo, cardi, uova, burro e brodo di pollo. Oltre alla Minestra di cardi, zuppa di castagne e ceci, lasagna con macinato, mozzarella e parmigiano. Tra i secondi agnello arrosto e bollito di manzo. I dolci tradizionali, diversi per ogni provincia, sono: calcionetti fritti (panzerottini dolci con marmellata d’uva nera detta scrucchiata, ceci, noci tritate, mandorle triturate, mosto e cacao), ferratelle, ostie con ripieno di mandorle, noci e miele, neole, noci atterrati (mandorle con acqua e zucchero) e scrippelle.
In BASILICATA, Minestra di scarole, verze e cardi cotte in brodo di tacchino e salami con aggiunta di formaggio grattugiato e a pezzettini, Baccalà lesso con peperoni cruschi (seccati al sole e calati per pochi secondi nell’olio d’oliva bollente), Strascinari al ragù di carne mista (pasta casereccia chiamata così perché strisciati a forza con le dita), piccilatiedd, pane con le mandorle, pettole (pasta lievitata fritta con alici) e come dolci i calzoncelli (panzerotti fritti ripieni di salsa di ceci o castagne Il cenone di Natale prevede tredici portate, tutte a base di pesce. A pranzo si usa mangiare una pasta fatta in casa a forma di cilindri, gli strascinari, conditi con ragù di carne mista, o la minestra di scarole, verze e cardi, mentre tra i secondi troviamo il baccalà lesso.
CALABRIA: Come antipasti, crespelle ripiene alle alici e salumi Dop (salsiccia, capicollo, pancetta e sopressata) con aggiunta di pecorino crotonese e caciocavallo silano. Tre i primi, le scillatelle (o fileya) con ragù di maiale, minestra maritata con verdure di campo e fagioli, mentre tra i secondi capretto al forno alle erbe selvatiche con patate, pesce stocco di Cittanova (spugnato con l’acqua dello Zomaro) con la ‘ghiotta (sughetto di olio, cipolla, pomodori, olive, capperi e uvetta). Come contorno, il broccolo calabrese saltato in padella e condito con peperoncino. Tra i dolci, fichi a crocetta ricoperti al cioccolato, torroncini, dolci al cedro e al bergamotto. Vini e liquori: Cirò, liquirizia e grappa al peperoncino. Il cenone di Natale prevede minestre di verdure, piatti a base di stoccafisso, e frittura di carciofi. Caratteristico piatto di Natale è anche il pesce spada con la ghiotta, un sugo di olio, cipolla, pomodori, olive, capperi e uvetta.
CAMPANIA: Minestra maritata di cicoria scarole e “borraccia” (erba amara e pelosa) in brodo di cappone con aggiunta facoltativa di uova sbattute con peperoncino e carne di vitello, spaghetti alle vongole, Cappone imbottito e insalata di rinforzo (cavolfiore, sottaceti misti, peperoni detti papacelle olive di Gaeta e acciughe salate) accompagnate dalle immancabili friselle (crostini di pane circolari) e dai broccoli con aglio e peperoncino. La tavola campana ha per protagonista il pesce, ingrediente base di ogni portata, accompagnato da contorno di broccoli, olive di Gaeta o acciughe salate , Ma non manca nemmeno il capitone fritto . Il dolce tipico di Natale sono gli struffoli e i raffioli.
EMILIA ROMAGNA: come antipasto il tradizionale culatello di Zibello o fiocchetto , mentre tra i primi Tagliatelle al ragù, lasagne, tortellini in brodo (con ripieno di carne) e passatelli in brodo. Ma se i tortellini aprono il Natale in Emilia , ci sono invece i cappelletti in Romagna, mentre a Parma, , per la vigilia si preparano i tortelli alle castagne, la manica di frate – pasta imbottita – e il merluzzo fritto con pinoli e uvetta. Tra i secondi, cotechino di Modena, zampone con lenticchie, puré e mostarda, formaggio di fossa con la Saba (mosto cotto e aromi naturali). Tra i dolci, il Panone di Natale di Bologna (a base di saba ovvero mosto d’uva , farina, mostarda di mele cotogne, miele, cacao, cioccolata fondente e fichi secchi), e il pan speziale o Certosino, dolce tipico bolognese.
In FRIULI VENEZIA GIULIA: Brovada e muset (zuppa di rape e cotechino) con polenta, trippa con sugo e formaggio, cappone e come dolce la gubana (noci, mandorle, uvetta, miele, vino e rhum, avvolto in sfoglia). La cucina del Friuli-Venezia-Giulia, semplice e antichissima, si svolge tutta intorno al fogolàr, al caminetto, dove la cottura dei cibi è lenta e profumata dal legno e dalle erbe di montagna. Fagioli, polenta e rape sono alla base dei piatti friulani, modesti e per lo più cotti alla brace, che coprono un mosaico di sapori e di influenze diverse. Eccelle su tutti, però, il delizioso e profumato prosciutto San Daniele.
Il LAZIO: per la vigilia la tradizione privilegia fritto misto di verdure (broccoli e carciofi) e baccalà fritto, il capitone. Per il giorno di Natale, abbacchio al forno con patate e cappelletti in brodo, bollito misto e tacchino ripieno. Dolce: pampepato e pangiallo (frutta secca e canditi con farina, miele e cioccolato). Troveremo sulle tavole imbandite per le feste primi come i cappelletti in brodo e secondi a base di pesci di acqua dolce. Il menu nel Lazio è decisamente poco leggero, come dimostrano il capitone tipico della tavola romana e l’anguilla marinata o l’aringa affumicata degli antipasti proposti a Rieti e nella sua provincia. Qui si mangiano anche gli spaghetti alle alici e un grande piatto di fritto, composto da filetti di baccalà, broccoli e mele.
In LIGURIA troviamo di nuovo pasta fresca, come i maccheroni in brodo e i ravioli alla genovese(ripieno di vitello, animelle, uova, erbe, pangrattato e parmigiano)
La cucina della Liguria mette in tavola la carne del tacchino soprattutto a santo Stefano – o i maccheroni di Natale, penne lisce in brodo di cappone con trippa e luganega. Stecchi fritti (spiedini di rigaglie di pollo con funghi freschi, besciamella e parmigiano), cappone lesso e cappon magro (piatto fatto esclusivamente di verdure o di pesce), salcicce e spinaci, Faraona al forno con carciofi e come dolce il pandolce (impasto di farina, uvetta, zucca candita a pezzetti essenza di fiori d’arancio i pinoli pistacchi semi di finocchio latte e marsala), canditi, torrone, uva, fichi secchi e noci innaffiati da un buon Rossese di Dolceaqua.
LOMBARDIA: Consumè di cappone in gelatina, tortellini o casoncelli in brodo, cappone ripieno con tritato, uova grana e mortadella, accompagnato da mostarda di Cremona, Stecchini (spiedini di pollo e vitello) con insalata Tra i dolci, il famoso torrone lombardo e il panettone, conosciuto qui come Pan di Toni. in Lombardia il panettone, il Pan di Toni, trionfa su ogni tavola insieme ai tortellini, al cappone e alla mostarda di Mantova che accompagna i bolliti.
MARCHE: Maccheroncini di Campofilone in sugo, cappelletti in brodo di carne, Vincisgrassi (timballo di manzo macinato, salsiccia, pollo tritato, prosciutto crudo, a volte con aggiunta di funghi) e cappone arrosto. Come dolci, la pizza de Nata’ (pasta di pane con frutta secca, uvetta, cioccolato in polvere, limone e arancio grattugiati, fichi e zucchero) e il fristingo (impasto di fichi, cioccolato, canditi e frutta secca). La tradizione culinaria natalizia prevede anche tra i primi, maccheroni allo stoccafisso, e tra i secondi, oltre al cappone, troviamo il tacchino arrosto. La ricca e varia cucina delle Marche propone per le feste il cappone in galera, una specie di paella a base di pesce che i marinai cucinavano a bordo il giorno di Natale illudendosi che fosse cappone. La tradizione è rimasta, oggi rivisitata con deliziosi molluschi.
MOLISE: Zuppa di cardi, Pizza di Franz in brodo caldo (pezzettini di pizza a base di uova parmigiano grattugiato e prezzemolo al forno), baccalà arracanato ( mollica di pane aglio prezzemolo origano uva passa pinoli e noci) o baccalà al forno con verza, prezzemolo, mollica di pane, uvetta e gherigli di noci. Per dolce i Calciuni a base di farina, vino, castagne lessate, rhum, cioccolato, miele, mandorle, cedro candito, cannella, uova e vaniglia.
In PIEMONTE il pranzo di Natale prevede, tra i primi, gli agnolotti ripieni di carne e verdure; segue il bollito misto o il cappone, entrambi accompagnati dalle famose salse piemontesi. Cappone di Morozzo al forno, bue bollito di Carrù e Moncalvo, insalata di carne cruda all’albese, peperoni in bagna cauda (salsa a base di olio, aglio e acciughe), acciughe al verde, flan del cardo, tayarin con pancetta petto d’oca affumicato, agnolotti al plin con sugo d’arrosto e risotto con radicchio, cappone arrosto, misto di bollito con salse, carote e patate al forno. Dolci: mousse di mele rosse Igp, torta di nocciole e zabaione, torrone d’Alba.
PUGLIA: Cime di rape stufate, panzerotti fritti con ripieno di mozzarella, pomodoro e formaggio o con ricotta scuantr’ (spalmabile ma molto forte), anguilla arrostita con alloro, baccalà in umido (con cipolla e olive),capitone alla brace e baccala’ sott’aceto, baccalà fritto, agnello al forno con lambascioni (cipolline dal gusto amarognolo che si trovano sottoterra, allo stato selvatico), cuturidd’ (agnello con spezie e verdure cotto per tre o quattro ore in una particolare pentola in terracotta). Come dolce le pettole (frittelle tonde che si possono anche intingere nello zucchero), le cartellate (dolci fritti a forma di rosa e guarniti con miele), il torrone e i porcedduzzi (frittelline piccolissime con miele o zucchero), fichi secchi . Ma anche tra la pasta fatta in casa, i raschiatelli e le vermicide, spaghettini conditi con il sugo di grongo, tra i secondi, fritti di pesce, oltre che l’agnello e il tacchino.
In SARDEGNA troveremo in tavola a Natale antipasti di salsiccia seguitidai culurgiones de casu, ravioli ripieni al pecorino e bietola con noce moscata e zafferano, o la fregula, cuscus cotto nel brodo di gallina, e, tra i secondi, l’agnello con patate al vino, da gustare con il pane carasau e il vino Cannonau. Nella cucina della Sardegna anche a Natale trionfa sempre il pane in infinite versioni. Tutti conoscono il pane carasau o carta musica, ma le varietà sono tantissime: la cozzala ai ciccioli di maiale, la sfoglia pistoccu dell’Ogliastra, il pane dolce alla ricotta di Cagliari e le focacce di Baunei. Il Natale di Cagliari unisce i piatti di pesce, soprattutto l’anguilla, a quelli di carne come il porceddu e l’agnello al limone o al finocchietto. Ma c’è anche la gallina ruspante ripiena di uva passa, uova, noci, cannella, zafferano e pangrattato. Accanto ai dolci ci sono anche i formaggi, come in Barbagia, regno dei ravioli ripieni di formaggio, appunto, patate lesse, menta ed erba selvatica. Qui il maialino, piatto tipico sardo, viene arrostito sul fuoco a legna di leccio e ginepro o cotto allo spiedo e bagnato con l’acquavite. Gli uomini agli spiedi e le donne ai fornelli, secondo tradizione, e tutti insieme a tavola con sette portate – nott’e is sette cenas – a onorare il Natale.Tra i dolci, ricordiamo le seadas al miele, dolci fritti al formaggio.
In SICILIA Sfincione (pizza base di cipolla), scacce ragusane, cardi in pastella e gallina in brodo, insalate di arance con aringa e cipolla, agnello al forno, sformato di anellini al forno con ricotta, pasta con le sarde e sarde a beccafico (ripiene di mollica, pinoli, bucce di arance, foglie di alloro e uva passa), carne con pancetta coppata con contorno di sparaceddi e caponata. Rinomate le focacce calde come la catanese scaccia o la cudduredda di vinu cottu (ciambella di vino cotto). Tra i dolci non potranno mancare cannoli e cassate, i buccellati di Enna (dolci tipici ripieni di fichi secchi), cassate e cannoli, i mustazzoli a base di mandorle, cannella e chiodi di garofano e cubbàita (torrone di miele con nocciole e mandorle o pistacchi).
TOSCANA: Crostini di fegatini, brodo di cappone in tazza o cappelletti in brodo, arrosto di faraona, anatra, fegatelli e tordi con insalata oppure cappone ripieno e sformato di gobbi. Tra i dolci, tipici i cavallucci, ricciarelli e panforte, dolci originari del senese. In Toscana c’è di tutto: le pagnottelle dell’Argentario, in Maremma, fatte di pasta di pane con fichi secchi, uvetta, pinoli, noci e mandorle, e consumate con il Vin Santo. Il panforte di Siena, ricco di mandorle e canditi, è un dolce tradizionale che si è diffuso in tutta Italia e che risale a un’antichissima ricetta legata alla santa notte.
In TRENTINO ALTO ADIGE non possono mancare, oltre alla polenta, i Canederli, grandi gnocchi a base di pane raffermo, speck, pancetta e salame, gustati con burro e parmigiano o anche in brodo. Poi gli strangolapreti (gnocchetti di pane, latte uova e foglie di coste) conditi con burro, salvia e parmigiano, Capriolo o Capretto al forno con patate. E’ un giorno di lusso il Natale, come dimostra anche la pasticceria che abbonda, trionfante, sulle tavole altoatesine: cornetti ai pinoli, pasticcini all’anice, stelle alla cannella, gli zelten, panforte con frutta secca e candita, e il dolce natalizio per eccellenza, il weihnachtsstollen, con frutta candita e rum. Il pane fatto in casa è il cibo più consumato: sulla mensa altoatesina compaiono insieme allo speck profumato e al burro, il pane di segale e quello di grano saraceno, il pane d’orzo e quello profumato ai sei cereali.In Trentino-Alto Adige, terra di frontiera, la cucina è mitteleuropea ma con grandi influenze venete e del resto d’Italia. I giorni dei banchetti natalizi si chiamano Grossfleitschtage, i giorni della macellazione, dedicati al piacere e all’istinto della gola, ma per prepararsi al grande pranzo è necessario almeno un giorno di digiuno. La vigilia dunque è virtuosa ma a Natale ci si può sbizzarrire tra una montagna di krapfen a base di farina di castagne e semi di papavero e di canederli bianchi con il brodo di manzo o con la zuppa e salsicce. Il pranzo prevede soprattutto carne di maiale, secondo la tradizione, affumicata e fresca, e i grandi arrosti misti con le patate.
UMBRIA: Cappelletti ripieni di cappone e piccione, contorno di cardi umbri, cappone bollito e come dolce il panpepato (farina, noci, cioccolato fondente, mandorle, scorza di arancia candita, uva passa, miele, pinoli, nocciole, pepe macinato e vino rosso, le pinoccate fatte di zucchero e pinoli e il torciglione serpentello di pasta dolce con mandorle.
VALLE D’AOSTA: Mocetta in crostini al miele (Salume di muscolo di vacca, pecora o capra essiccata e aromatizzato con erbe di montagna, ginepro e aglio), lardo con Castagne cotte e caramellate con miele, Crostini con Fonduta e Tartufo, Zuppa alla Valpellinentze (cavolo, verza, fette di pane raffermo, fontina, brodo, cannella e noce moscata, Salsiccia con Patate e il piatto tipico del Natale che e’ la Carbonata Valdostana con Polenta (sottili striscie di carne macerate nel vino rosso con aromi). Come dolce Pere a sciroppo servite con crema di cioccolato e panna montata (pere cotte con zucchero, vaniglia, chiodi di garofano, acqua e vino rosso, ridotte a sciroppo e Caffè Mandolà molto robusto alle mandorle tritate e le tegole pasticcini secchi.
VENETO: come antipasto salumi vari (soppressa e salsiccia luganega), tra i primi brodo di cappone, risotto al radicchio, gnocchi al sugo d’anatra. Come secondi, polenta e baccalà, lesso di manzo “al cren” (salsa di rafano) con contorno di purè di patate. Tra i dolci il pandoro di Verona, la mostarda con il mascarpone, il mandorlato di Cologna Veneta. Per innaffiare il tutto un ottimo Amarone della Valpolicella o un buon Raboso delle terre del Piave e alla fine un brindisi augurale con le bollicine del Prosecco di Conegliano o di Valdobbiadene In Veneto ogni zona e ogni città hanno un proprio pranzo di Natale: a Burano il grasso dei cefali vieni usato per condire la minestra di riso e fagioli che si mangia alla vigilia; a Verona, oltre al classico pandoro, si impasta il Nadalin, dolce soffice e leggero a forma di stella; nel trevigiano, infine, compare sulla tavola l’oca arrosto con mele e castagne.

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