Nel Lunario i sapori che dell’uva sono figli

LUNE_Malossini_20130914 x AgriLa settimana scorsa ho parlato di vendemmia, ed oggi, dato che l’uva e i tempi sono maturi, volevo raccontare di alcuni antichi sapori che dell’uva matura sono figli.

Il primo è la sapa, meglio conosciuto come saba o vin cotto. La preparazione ha inizio con la pigiatura dell’uva. A questo scopo viene preferita quella nera, anche se ottima saba si può preparare anche con uve bianche, come ricorda il romagnolo Artusi. Il mosto ottenuto deve essere filtrato e messo in una capace pentola a bollire fino a quando il liquido assume una consistenza densa e vischiosa, un colore quasi nero, e si riduce di circa 2/3 in volume. Appena pronta la saba deve essere imbottigliata ancora calda e sigillata con un tappo di sughero.
La saba può essere consumata nei modi più disparati. Nei mesi estivi, aggiunta all’acqua e diluita, costituisce un’ottima bevanda dissetante, gradita sia ai vecchi sia ai bambini. La saba è perfetta per guarnire torte, crostate e dolci casalinghi.

Un altro prodotto che della saba è fratello, è il savor (il sapore). Questa gustosissima confettura viene preparata aggiungendo al mosto di vino cotto, mele cotogne, pere volpine, bucce di melone e, a seconda dei gusti, mele, noci, mandorle, bucce di arancia e di limone. Il tutto viene cotto per molte ore (fino a dodici), per poi essere conservato in grosse pentole di terracotta o, più recentemente, nei normali barattoli di vetro per marmellata. Il savor è generalmente impiegato nella preparazione di crostate, raviole e ciambelle, anche se alcuni sostengono sia ottimo pure col formaggio.
Curiosa la “prova della strada”, il sistema usato dalle massaie per sapere se il savor è cotto a puntino. Per farla, si prende una cucchiaiata di savor e la si mette
in un piatto disposto a 45″, per poi dividerla con un dito aprendo una strada: se le due sponde non si ricongiungono, il savor è cotto al punto giusto, se invece colando il savor richiude il solco, è da rimettere sul fuoco.

Sempre partendo dal mosto cotto, opportunamente mescolato a farina ed altri
aromi, si preparano i sughi, una sorta di budino d’uva, molto apprezzato
come dolce. Questo antico dessert è forse uno dei pochi preparati tradizionali ancora presente sui banchi delle drogherie e dei supermercati.

L’uso alimentare più curioso della saba è però legato alla preparazione dei sabadon, i gustosi tortelli dolci romagnoli. Il ripieno è un impasto di fagioli e castagne secche lessati, buccia di limone grattugiata, zucchero e saba. La sfoglia è la consueta, ma senza uova. La cottura viene fatta sia bollendo i tortelli, sia cuocendoli direttamente sulla pietra refrattaria. Una volta cotti, i sabadon spruzzati di saba fino ad inzupparsi sono pronti da mangiare.

Per chiudere, lo sapevate che la saba ha addirittura un santo? San Saba, monaco della Cappadocia vissuto nel V secolo che, nei pressi di Betlemme, in Palestina, fondò una comunità che oggi porta il suo nome: Mar Saba. Con la nostra saba non c’entra nulla, se non per il nome, e la sua festa è il 5 dicembre: un po’ presto per ricordarlo oggi ma data perfetta, dopo 3 mesi di maturazione, per gustare saba, sabor, sughi e preparare gustosi sabadon.

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