Olive all’ascolana

olive ascolane

Ingredienti:

Olive verdi varieta Tenera Ascolana 500 gr.
Carne bovina manzo 100 gr.
Carne di suino 100 gr.
Carote
Chiodi di garofano
Cipolle
Noce moscata una grattata
Pane mollica 30 gr.
Parmigiano Reggiano grattugiato 100 gr.
Pollo (o tacchino) 100 gr.
Pomodori concentrato 1 cucchiaio
Prezzemolo tritato 1 ciuffo
Prosciutto crudo 50 gr.
Sedano 1 costa
Uova 1 intero + 1 tuorlo
Vino bianco mezzo bicchiere

per la panatura:
Farina q.b.
Pangrattato q.b.
2 uova

Se avete comprato delle olive non snocciolate, dovrete provvedere a farlo voi stessi agendo in questo modo: con un coltellino da cucina a lama liscia, tagliate a spirale l’ oliva senza spezzarla partendo dal picciolo, in modo da ottenere una spirale di polpa liberata dal nocciolo. Tagliate i tre tipi di carni, il prosciutto e le verdure (cipolla, sedano, carota) a dadini e fateli rosolare con 2-3 cucchiai d’olio e i chiodi di garofano; aggiungete il concentrato di pomodoro, salate, pepate e mescolate, poi aggiungete il vino bianco e fate evaporare.
Togliete dal fuoco il composto e lasciatelo raffreddare, quindi successivamente macinatelo (o mettetelo nel mixer); poi aggiungete un uovo e un tuorlo, la noce moscata, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, la mollica di pane ridotta in briciole, e impastate bene fino ad ottenere un composto morbido ma compatto. Regolate eventualmente di sale.
A questo punto riempite le olive con il ripieno ottenuto, avendo cura di ridare loro la forma originaria (che ovviamente sarà un po’ più gonfia!).
Preparate intanto tre ciotole contenenti separatamente; farina, uova sbattute e pangrattato.
Passate ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato, e quando saranno tutte pronte lasciatele riposare al fresco per mezz’ora.
A questo punto, potete friggere le olive all’ascolana in olio extravergine di oliva bollente, ruotandole di tanto in tanto fino a farle raggiungere una colorazione dorata e uniforme; poi sgocciolatele e ponetele su di un piatto con carta assorbente. Servite le olive all’ascolana caldissime.

Curiosità:

La ricetta e la preparazione delle olive all’ascolana, vennero in auge verso la fine del 1800, quando i cuochi delle famiglie nobili ascolane cominciarono a farcire le olive provenienti dai poderi padronali. Poiché era un piatto costoso e che richiedeva lunga preparazione, veniva preparato in occasioni particolari e per ospiti importanti.

Ricetta dal sito:

http://ricette.giallozafferano.it/Olive-all-ascolana.html

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