Orecchiette pugliesi: origini e condimenti

Le orecchiette sono un famosissimo formato di pasta e rappresentano il simbolo gastronomico della regione Puglia. Lavorate rigorosamente a mano, sono rotonde e concave, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida, (simili appunto a delle piccole orecchie) e con le dimensioni di circa 3/4 di un dito pollice.La loro forma particolare abbinata alla superficie rugosa, fa si che ogni condimento vi si adatti in maniera impeccabile, anche se, l’accompagnamento perfetto per le orecchiette, sono da sempre le cime di rapa. Mentre nel Salento la ricetta tipica è quella che le vede insieme a sugo di pomodoro (con o senza spezzatino di carne o polpette o brasciole) e ricotta forte di pecora.Nel tarantino è ancora in uso il sinonimo “chiancarelle” o recchted. Ne esiste anche una versione realizzata senza la forma di cupola, meglio conosciuta come “strascinate”. In tutte le varianti, si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale. A Cisternino (BR) le orecchiette si realizzano con farina di grano tenero poco raffinato, sono più grandi e assumono una forma diversa, con nervature interne profonde, molto simile ad un padiglione auricolare e vengono definite “Recch’ d’privt” – ovvero “Orecchie del prete”. La ricetta classica contadina dei giorni di festa prevede il condimento con ragu’ di coniglio.
Per preparare le orecchiette per quattro persone servono: 400 grammi di farina di grano duro, acqua tiepida e sale. Impastare per almeno una decina di minuti, lasciare riposare per una mezz’ora. Prelevare un pezzetto di pasta e filarlo fino a trasformarlo in un lungo bastoncino e tagliarlo a pezzetti piccoli .Con la punta arrotondata di un coltello , schiacciare il pezzettino di pasta cosi’ da ridurlo a un dischetto di pasta e poi rovesciarla all’indietro come se si volesse avvolgere di pasta la punta del dito. Pingere poi con il pollice cosi’ da ottenere la tipica gobba. Lasciarle ad asciugare per qualche ora prima di cuocerle.
Ricetta per quattro persone:
500 gr di orecchiette
salsa di pomodoro
2 peperoni gialli
olio extravergine d’oliva
pecorino grattuggiato
peperoncino
basilico
sale
pepe
Tagliate a fettine i peperoni e fateli rosolare nell’olio, versate la salsa di pomodoro (precedentemente cotta), il sale, il pepe, il peperoncino e il basilico. Fate cuocere per circa 5 minuti.Preparate le orecchiette al dente, scolatele e mescolatele con il condimento, aggiungendo una spruzzata di pecorino.
storia: Per quanto riguarda le origini delle orecchiette, sembra abbastanza evidente la loro natalità Pugliese: secondo il parere di molti esperti, le odierne orecchiette deriverebbero dalle “lixulae”,un tipo di pasta dalla forma rotonda con il centro concavo ottenuta con farina, acqua e formaggio, che veniva preparata nell’antica Roma e di cui ci lascia testimonianza anche il grande storico Varrone.
La cosa certa è che le orecchiette presero così tanto piede che nel corso degli anni diventarono un piatto molto ricercato ed amato, come testimonia un documento risalente alla fine del ‘500, e ritrovato negli archivi della chiesa di San Nicola di Bari , con il quale un padre donava il panificio alla figlia e nell’atto notarile si poteva leggere che la cosa più importante lasciata in dote matrimoniale era l’abilità della figlia a preparare le “recchietedde”.
C’e’ chi sostiene invece che le vere origini delle orecchiette non sono da ricercarsi in Puglia, ma nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia: una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice, forma che ne facilitava l’essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia. Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre delle regioni. Insigni studiosi di enogastronomia hanno dimostrato che le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. Secondo il professor Sada, un’interessante caratteristica delle orecchiette, legata al particolare atteggiamento di protezione nei confronti della comunità israelitica locale da parte dei normanno-svevi, è la loro probabile derivazione da alcune ricette della tradizione ebraica, come le orecchie di Haman – l’antagonista del libro di Esther – che ritroviamo, ad esempio, in alcuni dolci sefarditi oppure nelle croisettes, un tipo di pasta preparato nelle vallate occitane del Piemonte, lontana parente delle orecchiette di Sannicandro anche nella probabile influenza mediorientale.

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