Panissa: dal Piemonte alla Liguria

La panissa è un piatto diffuso nel nord-ovest d’Italia con diverse varianti regionali. La panissa piemontese è un tipo di risotto della gastronomia della Pianura padana, diffusa soprattutto nel Vercellese e nel Novarese, dove è conosciuta pero’ come paniscia.
Si ipotizza che il nome derivi da panìgo, una varietà povera di miglio, con il quale veniva cucinato questo piatto, prima della diffusione del riso. Tuttavia mancano fonti sicure in questo senso.Gli ingredienti della panissa sono: riso della varietà Carnaroli, fagioli borlotti, cipolla, vino rosso Barbera fermo, lardo, salame “salam d’la duja”, olio di oliva, sale e Grana padano grattugiato. La paniscia invece aggiunge cavolo verza, carota, sedano, e vino rosso delle Colline Novaresi , e oltre al lardo mette cotica di maiale.
È una buona idea accompagnare la panissa con un bicchiere di vino rosso (consigliabile della “barbera ferma”).La versione diffusa in Lombardia (nelle province di Lodi e Pavia) non prevede l’utilizzo dei fagioli, ma l’aggiunta di una spolverata di formaggio grana, preferibilmente granone lodigiano.Al fine di recuperare le tradizioni culinarie del mondo contadino, da alcuni anni, alcuni comuni organizzano feste della panissa.
Una delle sagre piu’ conosciute e’ quella che in questi giorni ( fino al 28 luglio) si svolge ad Asigliano Vercellese come “Baccanale d’Esate ” che ospita il Campionato Mondiale di Panissa , con la ristorazione che propone il piatto tipico di riso oltre ad altre ricette piemontesi come il Fritto Misto regionale .
La panissa ligure invece e’ totalmente diversa, in quanto si usano gli stessi ingredienti della farinata di ceci. Si unisce cioe’ la farina di ceci con l’acqua ed il sale e si mette sul fuoco, quando ha raggiunto una certa consistenza si rovescia dentro a dei piatti fondi oppure in appositi stampini. Dopo che si è solidificata si taglia a fette e si frigge in abbondante olio e si serve salata da sola o dentro un panino. Oppure si taglia a cubetti, si condisce con cipolla.Sicuramente dovuto ai rapporti commerciali con le Americhe confluenti in Europa attraverso il porto di Cadice (Spagna), questo piatto esiste anche nella cucina della città iberica con il nome di paniza, usando anche la farina di ceci, che veniva anche usata in percentuale variabile fino al 20% insieme alla farina di frumento per dar consistenza al tipico fritto di pesce locale.È un cibo di origine povera, ma nutriente.

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