Parma: nasce il primo corso monografico sul Parmigiano Reggiano

Grande successo per il workshop “Parmigiano Reggiano: un modello di integrazione tra ricerca e mercato” tenutosi Mercoledì 6 giugno presso il Centro Congressi Sant’Elisabetta dell’Università di Parma, durante il quale è stato presentato il primo ed unico corso universitario monografico sul Re dei formaggi italiani offerto dal neo-costituito Dipartimento di Scienza degli alimenti. L’evento, organizzato in collaborazione tra il Corso di laurea in Scienze gastronomiche della Facoltà di Agraria dell’Ateneo e il Consorzio del Parmigiano Reggiano, ha registrato forte interesse, non solo da parte della stampa e del mondo accademico, ma anche degli operatori del settore e di professionisti interessati ad approfondire aspetti legati alla gestione e alla produzione del Parmigiano Reggiano.
Dopo i saluti e l’apertura dei lavori del Preside della Facoltà di Agraria Erasmo Neviani e del Presidente del corso di Laurea in Scienze Gastronomiche Furio Brighenti, ha preso la parola il direttore del Consorzio del Parmigiano Reggiano Leo Bertozzi con un intervento sul ruolo attivo dei consorzi. “Vigilanza, Tutela e Valorizzazione sono punti da difendere. Un sistema collettivo forte si distingue nella capacità di gestire situazioni di emergenza come quella causata dai sismi del 20 e 29 Maggio”. Bertozzi ha inoltre sottolineato che il compito di un consorzio non si esaurisce nel monitoraggio della produzione, né nell’azione di tutela dell’immagine del prodotto. Infatti, il panorama attuale detta nuove sfide quali l’individuare nuove strategie di promozione o identificare le vie per legare il prodotto alla identità di un’intera regione.
Il secondo intervento è stato quello del professor Corrado Giacomini, docente di Economia Agroalimentare presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Parma. Giacomini ha illustrato le problematiche e le prospettive del mercato del Parmigiano Reggiano attraverso un’analisi approfondita di dati statistici del comparto lattiero-caseario.
Nel settore food la parola “qualità” risulta essere più che mai polisemantica. Quando si dice “qualità” si fa riferimento a parametri di giudizio tra di loro diversissimi, basti pensare alle differenze che ci possono essere nella percezione del gusto di un alimento.
Chiara Dall’Asta, docente del Dipartimento di Scienze degli alimenti dell’Università di Parma ha chiarito durante il suo intervento dal titolo “Tracciatori molecolari di qualità” che “Scienza e Parmigiano Reggiano non devono essere considerati due realtà disgiunte”. L’attribuzione di caratteristiche oggettivabili attraverso analisi di laboratorio dovrebbe essere considerato un potenziale unificatore di giudizio di ogni prodotto d’eccellenza. Saper “misurare” la qualità di un prodotto con parametri scientifici, può aiutare a superare il principale limite dei descrittori tradizionali. L’applicazione nel settore alimentare dei metodi molecolari è una valida soluzione ma, come ha rimarcato più volte la relatrice, “non basta trovare riscontro scientifico nella ricerca, la vera sfida è rendere queste informazioni leggibili”.
Centrale l’intervento di Germano Mucchetti del Dipartimento di Scienze degli alimenti dell’Università di Parma, che ha presentato il primo corso monografico dedicato interamente al Parmigiano Reggiano, previsto per l’anno accademico 2012-2013. Le metodologie pratiche, tradizionali ed innovative utilizzate per la produzione saranno confrontate con temi importanti come la qualità e la sicurezza del prodotto. La ricchezza del corso è difficilmente riassumibile, quello che è sicuro è che, per Università e Imprese, si tratterà di un’esperienza di arricchimento reciproco, il corso è aperto anche ad operatori del settore.
(I contenuti del corso sono consultabili sul sito: http://agraria.unipr.it/cgi-bin/campusnet/corsi.pl/)
Nella discussione di chiusura il professor Andrea Fabbri, direttore del Master in Cultura, organizzazione e marketing dell’enogastronomia territoriale, ha conversato sul tema della Foodculture con Franco Poggianti, giornalista RAI e docente di Giornalismo enogastronomico e Leo Bertozzi. Fabbri ha dichiarato che “Il Parmigiano Reggiano, come anche altre eccellenze territoriali italiane, è già un’istituzione nazionale, che deve essere difesa anche sul piano culturale. I nostri corsisti entrano in possesso delle competenze necessarie a svolgere al meglio questo compito.” Il forte applauso finale dei partecipanti è stato interamente dedicato all’auspicio che questo evento possa rappresentare solo la prima tappa per una sempre maggiore collaborazione e cooperazione tra l’Università e le eccellenze territoriali. La mattina si è conclusa con una degustazione interamente preparata dagli studenti e offerta dal Corso di laurea in Scienze Gastronomiche, accompagnata da Prosecco Superiore DOCG “Conegliano Valdobbiadene” offerto da Carpenè Malvolti.

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