Parmigiana di ricciola, burrata e melanzane in salsa di pomodorini pachino

ricciola
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di filetto di ricciola (parte centrale) tagliata a fettine di circa 3 mm
3 melanzane
300 gr. di pomodori freschi pachino
2 spicchi di aglio schiacciati
foglie di timo fresco
olio extravergine di oliva
1 burrata freschissima
4 cerchietti di metallo (oppure cocotte da soufflé del diametro di circa 10-12 cm. ed alti 6-7)

In un tegame antiaderenti rosolare in olio di oliva e timo le melanzane sbucciate e tagliate a cubetti piccoli come piselli. Una volta cotte metterle a sgocciolare in un colino. Tagliare la buccia delle melanzane a julienne, infarinarla e friggerla in olio di semi.
Scottare i pomodori in acqua bollente per alcuni secondi, raffreddarli in acqua fredda, sbucciarli e tagliarli in quattro parti. In una casseruola con poco olio rosolare l’aglio, unirvi la polpa dei pachino e cuocere per alcuni minuti, aggiustare di sale e tenere al caldo.
Ungere con olio di oliva il fondo delle cocotte (se si utilizzano i cerchietti di metallo metterli su una pirofila con un foglio di carta forno), porvi una fettina di ricciola con un pizzico di sale e pepe, intervallare con uno strato di melanzana cotta, un poco di burrata e ultimare con una seconda fettina di ricciola; ungere ancora con un filo di olio e mettere in forno a 180° per 10 minuti circa.
Se avete utilizzato le cocotte, sformarle delicatamente in una teglia con carta forno, ricoprire con ulteriore burrata e metterle al forno per 30-40 secondi, giusto il tempo di intiepidire la burrata; aiutandovi con una spatolina passate i timballini nei piatti.
Se avete utilizzato i cerchietti, dopo 10 minuti porvi sopra la burrata e rimettere in forno per 30-40 secondi.
Impiattare, togliere il cerchietto con cautela e ultimare con la salsa di pomodori d un filo di olio crudo. Guarnire con la julienne di bucce di melanzana fritta.

Chef Valentino Mercattilii – Ristorante San Domenico di Imola

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