Pasqua: Assica, salumi protagonisti nei menu della festa

Salumi vari
Anche quest’anno, nonostante il momento critico dei consumi dei salumi, in linea con le vendite alimentari in generale, gli italiani seguiranno quelle che sono le tradizioni alimentari legate alle festività. Secondo i dati Assica (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a Confindustria) infatti per Pasqua si prevede un consumo di circa 13.000 tonnellate di salumi, tra salami, coppe e capocolli per un valore al consumo di circa 30 milioni di euro. Il fatto che a Pasqua gli italiani abbiano i salumi nel menu di festa – sottolinea Assica – si deve a una antica consuetudine della cultura gastronomica nazionale che risale al Medioevo ed è legata alla macellazione del maiale. Questa infatti avveniva in genere dal giorno di Santa Lucia (13 dicembre) a quello di Sant’Antonio (14 gennaio), dove si ottenevano salami che avevano periodi di stagionatura diversi: molto breve per quelli ottenuti con il duodeno, più lungo per i salami preparati con il grosso intestino e di molti mesi, per quelli preparati con l’ultimo tratto, denominato gentile (o “culare”). In modo analogo, avveniva per le coppe o capicolli: avevano una stagionatura più breve delle spalle e dei prosciutti, pronti dopo molte stagioni e quindi denominati prodotti stagionati. Da non dimenticare che vi erano anche prodotti salumieri di più o meno rapido consumo, come le salsicce, i cotechini e gli zamponi, utilizzati entro la primavera successiva la macellazione. L’addio pre-quaresimale alla carne (il Carnevale) si celebrava con salsicce o fette di salame cotte nel vino bianco, e il giorno di Pasqua – dopo quaranta giorni – si poteva finalmente tornare a consumare tutti i salumi che, in primavera, avevano raggiunto il giusto grado di stagionatura. In particolare, il periodo tra la fine di marzo e la fine di aprile è quello perfetto per consumare il salame e la coppa (o capocollo), prodotti che necessitano di una stagionatura di tre o quattro mesi a partire dalla macellazione invernale del maiale. Si va dall’immancabile salame corallina di Roma alla coppa-capocollo delle regioni del centro e del sud, fino al salame cacciatore in Brianza.

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