Passatelli di Romagna con tartufo


Ingredienti per 6 persone: gr. 270 di pane grattugiato, gr. 70 di farina 00, gr. 280 Parmigiano grattugiato, 6 uova, noce moscata, sale e pepe. TARTUFO
Per la salsa: 1 rosso d’uovo, sale, pepe e Parmigiano, ¼ di panna fresca
Sbattere con una frusta gli ingredienti con una frusta e fare intiepidire

Su di un tagliere si uniscono pane, farina, sale e pepe, Parmigiano e noce moscata.
A questo punto si impasta il tutto .con le uova. Si deve ottenere un composto abbastanza consistente. Si preparano delle pallotte per ogni porzione da schiacciare o con l’apposito ferro o con lo schiacciapatate. Quando il brodo bolle si buttano e appena riemergono sono cotti. Fate saltare con la salsa e coprite con il tartufo. Commoventi.

IL TARTUFO: DIAMANTE INDISCUSSO DELLA CUCINA
Raro e caro è un vero gioiello della natura che sempre affascina. Misteriosamente sotterraneo nasce al buio, in simbiosi mutualistica con altre piante ed è unico per il il profumo che emana. Appartiene alla famiglia tuberaceae, ma non chiamatelo tubero in quanto scientificamente è un fungo ipogeo, che compie cioè l’intero ciclo vitale sotto terra. Tanti sbagliano, ma se si affetta una patata cruda e la si annusa, non si cadrà più nell’errore. Per riprodursi, necessita di attento governo del territorio. Occorre pulire il sottobosco, conservare piante tartufigene e salvaguardare le aree dove meglio si sviluppa, da speculazioni edilizie. Non è esagerato affermare che dove maggiore è la raccolta dei tartufi migliore è la condizione ambientale di quel territorio.
Ecco una ricetta che lo esalta in felice abbinamento con un classico del nostra tradizione: i morbidi, voluttuosi passatelli. I vini da abbinare dovranno essere profumati e non troppo alcolici, che facciano da giusto contrappunto all’aroma del tartufo senza soffocarlo. L’aspetto olfattivo del tartufo è sicuramente quello principale, ma anche le sensazioni gustative che esso è in grado di infondere devono essere attentamente valutate in funzione della scelta del vino. Considerando ad esempio come i tartufi risultino essere caratterizzati da una leggera nota gustativa amarognola, questa deve essere contrastata da un’adeguata morbidezza del vino. Può essere proposto quindi l’abbinamento con un bianco o un rosato, facendo riferimento a quelli che sono dotati di profumi intensi, maggiore morbidezza e giusta freschezza.

Ricetta dell’Osteria del Vicolo Nuovo di Imola

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