Patata e ristorazione: passione senza crisi

“Ogni ristorante italiano utilizza più di 60 chili di patate alla settimana per un totale di oltre 30 quintali all’anno”. È quanto ha dichiarato Fabio Tacchella, Team Manager della Nazionale Italiana Cuochi, intervenendo al XVI Incontro Nazionale sulla Patata organizzato a Bologna dal Centro per la Documentazione della Patata (Ce.Pa.). “E da nord a sud – ha affermato Tacchella – i grandi chef, ma anche le semplici massaie, sanno apprezzare e interpretare al meglio la grande ricchezza di varietà di patate coltivate nel nostro paese: comuni o novelle, a pasta bianca o a pasta gialla, oppure a buccia rossa, hanno attitudini culinarie diverse, ma sono accomunate da una grande versatilità. Una caratteristica, questa, che la rende l’ingrediente ideale per realizzare un menu completo, dall’antipasto al dolce, all’insegna del gusto e della digeribilità”. Questo perché la patata è un alimento gluten free adatto a tutti palati e a tutte le età, anche in virtù dell’elevata presenza di sali minerali e della bassa percentuale di grassi, nonché dell’importante contenuto di vitamine e fibra alimentare utili per l’organismo umano.
Fritte, lessate, gratinate, cotte al forno, ma anche utilizzate come ingredienti ideali per preparare ottime creme, gustosi tortini, sfiziosi timballi e morbide pizze, le patate sono senza dubbio uno degli ortaggi più apprezzati dagli italiani che ogni anno ne consumano oltre 2,1 milioni di tonnellate. A dimostrazione del crescente successo registrato sulle tavole del Bel Paese, negli ultimi tempi la “regina” dell’orticoltura è una protagonista sempre importante della cucina professionale, dalla ristorazione collettiva a quella stellata.
“Introdotta nell’alimentazione umana in Europa a metà dell’Ottocento – ha aggiunto Tacchella – la patata si presta molto bene anche alle nuove tecnologie utilizzate in cucina, dal forno a microonde alla cottura sottovuoto in vaso, che consentono di salvaguardare gli aromi e i profumi più tipici delle diverse varietà e tipologie”.
“Per poter valorizzare ulteriormente questo prodotto e creare un rapporto sempre più stretto e soddisfacente tra produzione e ristorazione – ha concluso Tacchella – sarebbe però auspicabile poter contare su una fornitura regolare di pezzatura omogenea, così da favorire la realizzazione delle molteplici e differenti ricette”.
Ma le giornate nazionali della patata hanno affrontato anche il tema della competitivita’della patata italiana. La produzione italiana di patate vanta un livello qualitativo veramente elevato, frutto tra l’altro della grande vocazione dei territori e delle più moderne tecniche di coltivazione, ma soffre per la crescente concorrenza del prodotto proveniente da altri paesi europei e nord africani.
È quanto ha dichiarato Mario Schiano Lo Moriello dell’Ismea : per superare questa situazione è necessario migliorare la competitività della filiera, puntando sulla valorizzazione e l’aggregazione dell’offerta, l’innovazione di prodotto e di processo, l’informazione/educazione dei consumatori e la riduzione dei costi. A tale proposito, Carlo Pirazzoli dell’Università di Bologna ha ricordato come in Italia produrre un chilo di patate costi mediamente di più rispetto ad altri paesi del Nord Europa. Se i costi di produzione mostrano una tendenza al rialzo, il raccolto italiano di patate fa invece registrare una diminuzione, passando dagli oltre 2 milioni di tonnellate di dieci anni fa agli attuali 1,7 milioni di tonnellate ottenuti su una superficie complessiva superiore ai 60.000 ettari per una produzione lorda vendibile pari a circa 1 miliardo di euro. Un quantitativo insufficiente a soddisfare la domanda interna che si attesta sui 2,1 milioni di tonnellate per un consumo pro capite annuo stabile attorno ai 40 chilogrammi. Il settore pataticolo italiano ha quindi la necessità di aumentare la quota di produzione organizzata all’interno di sistemi in grado di migliorarne efficienza e competitività (organizzazioni di produttori, unioni nazionali di produttori, cooperative). Solo così sarà possibile valorizzare ulteriormente quell’elevato livello qualitativo premiato dall’Unione Europea con un doppio riconoscimento: la Dop (Denominazione di Origine Protetta) per la Patata di Bologna e l’Igp (Identificazione Geografica Protetta) per la Patata della Sila.

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