Pere e Mele Cotogne, dolci e salate

Detta anche mela punica o, più semplicemente, cotogna, è il frutto del cotogno, albero della famiglia delle Rosacee. Il termine cotogno deriva da Cydon, antica città cretese (l’attuale Canea), territorio di cui è originario. Non va mangiata cruda (la polpa è fortemente astringente, a causa dell’elevato contenuto di acidi tannici) , ma solo cotta, cosi’ diventa dolce e ricca, anche se ancora asprigna, e notevolmente più digeribile grazie all’ammorbidimento delle fibre durante la cottura. Un’altra caratteristica della mela cotogna è l’elevato contenuto di peptina, elemento che la rende perfetta per composte e marmellate (cotognata), ma anche per abbinamenti salati come vediamo nelle ricette qui di seguito.
dolce…
ingredienti
3000 G – Pere
2000 G – Zucchero
1 – Arancia
Cannella
Lavate e sbucciate le pere, eliminate il torsolo ed i semi e tagliatele a pezzi. Mettetele in una pentola d’acciaio con un pò di cannella e la buccia grattugiata dell’arancia, coprite con un bicchiere d’acqua e fate cuocere per 15 minuti. A questo punto unite lo zucchero, mescolate e continuate la cottura per circa un’ora. Appena avrà raggiunto la giusta consistenza spegnete e mettete la marmellata nei vasetti di vetro.
oppure, per un barattolo di circa 350 ml:
1 pera cotogna (ca. 300-350 gr)
1 limone biologico
3/4 tazza (180 gr) di zucchero di canna
2,5 tazze di acqua
Sbucciate e tagliate la pera cotogna prima a strisce sottili poi a quadretti di circa 2×2 cm e il limone a dadini piccoli di circa 0,5×0,5 cm. Metteteli in una casseruola profonda insieme allo zucchero e mezza tazza d’acqua. Mescolate e cuocete il tutto a fuoco basso. Quando lo zucchero si è sciolto, versate l’acqua rimasta (2 tazze) e continuate a cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Per capire se la composta è pronta, prendetene un cucchiaio e mettetela su un piattino, scuotetelo leggermente. Potete spegnere il fuoco se la composta corre solo leggermente, altrimenti fate cuocere ancora per poco. Se si crea un pò di schiuma, non vi preoccupate, quando avete spento il fornello, date qualche mescolata col mestolo alla composta e la schiuma scomparirà. Lasciate intiepidire e versate la composta in un barattolo sterilizzato. Chiudetelo e capovolgetelo per creare il sottovuoto.
ancora:
Pere cotogne profumate al vino rosso e alla vaniglia
2 grosse pere cotogne ( o 4-5 piccole)
150 gr di zucchero semolato
1/2 bacello di vaniglia
1 pezzetto di cannella
1 chiodo di garofano
300 ml di vino rosso
200 ml di acqua
Preriscaldate il forno a 150°. Nella teglia dove poi cuocerete le pere, mettete il vino, lo zucchero, l’acqua, lavaniglia, la cannella e il chiodo di garofano. Accendete il fuoco e fate sciogliere, a fuoco dolce, lo zucchero. Sbucciate le pere, togliete il torsolo e tagliatele in quarti. Adagiate le pere nel vino, coprite la teglia e cuocete per 1 ora.Togliete il coperchio e cuocete per un’altra ora e mezza.

Salato:
5 mele cotogne a pezzetti
2 patate a pezzetti
1 cipolla dorata tritata finemente
sale
olio di oliva 4 cucchiai
1 bicchiere di acqua
In una padella larga versate l’olio con la cipolla, fate appassire due minuti e aggiungete patate e mele cotogne, salate e lasciate stufare con l’ acqua a fuoco basso e coperto.

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