Pere volpine in vino rosso

Sono “dimenticati” di nome e spesso di fatto, oggi introvabili se non in quei territori che hanno mantenuto la memoria di piante autoctone antiche e hanno valorizzato una frutticoltura di nicchia tra sagre e agriturismi. E’ il caso di frutti come il cotogno, la pera volpina, la rosa canina, ma anche giuggiole e nespole , sapori autunnali che possono diventare dolci rustici ma anche ricette intriganti. Oggi ci soffermiamo sulla pera volpina, con l’aiuto di cuoche di campagna , ma anche di esperti enogastronomi. La ricetta piu’ gettonata e’ quella che abbina, anzi cuoce, le pere volpine nel vino rosso. C’e’ poi chi dice meglio il sangiovese, chi invece pretende esclusivamente la Cagnina, ma anche qui dipende dalle zone e dalle peculiarita’. Le pere volpine, esteticamente non belle , sono pere selvatiche che non si possono mangiare crude, presentano una polpa dura e granulosa, limitata di zuccheri e calorie, ricca di vitamine e sali minerali, aspra e tannica, per cui è necessario cucinarla, per lo più nell’acqua o nel vino, per poterla gustare.
Pere volpine al vino rosso
mettetele in una pirofila, senza aver loro tolto il picciolo, cospargetele di zucchero, tenendo presente che son frutti selvatici, quindi asprigni, versate una buona dose di vino rosso, in modo da coprirle e poi cuocere al forno per circa due ore a 180°. Il sugo si addenserà diventando una crema gelatinosa Questo sciroppo potra’ essere usato anche per altre occasioni : insaporire crepe dolci o anche il pan cake o da aggiungere alla frutta della crostata. Niente impedisce comunque di cuocerle in acqua e vino , si accompagnano benissimo con formaggi rustici e saporiti, pecorini stagionati in particolare.

Un’altra ricetta similare (nel blog, Les madeleines di Poust, ) prevede anche cannella , miele e altri ingredienti, cosi’ come segue
kg 1 di pere volpine possibilmente con il picciolo
gr 600 di zucchero
1 cucchiaio colmo di miele di castagno
2 stecche da circa 10cm l’una di cannella
1 cucchiaio di chiodi di garofano
1/2 litro di vino rosso Sangiovese
1/4 di litro di acqua
bucce di arancia o scorza di limone
E come aggiunge Graziano Pozzetto:
La pera volpina si è sempre consumata cotta, assieme ad altri ingredienti dolci o quasi, tesi comunque a compensare le naturali asprezze. Un tempo veniva lessata in acqua, e ancor meglio nel vino, aggiungendo castagne e marroni (il che tradisce la vocazione collinare), qualche foglia d’alloro, zucchero, spezie, e opportunamente un pizzico di sale marino grosso. Tradizionalmente assai considerata, nelle diverse varietà, ma anche per il succo, antisettica, anticarie, contro l’acidità, disintossicante, per la bellezza della pelle.
Ancor più tradizionalmente la pera volpina è stata uno degli ingredienti del romagnolissimo “savor”, confettura casalinga e contadina, preparata dopo la vendemmia, ottenuto dalla lunga bollitura di mosto fiore non fermentato arricchito (a partire dalla metà della cottura, dopo all’incirca 3-4 ore) da frutti dimenticati, autunnali, frutta secca, canditi, e altre disponibili in mensa o arrangiate alla meglio.”
Ma si puo’ fare anche un primo piatto , ad esempio il Risotto alla pera volpina In questo caso le pere le tagliate a pezzi vanno cotte a lungo ed a fuoco lento nel vino rosso con una o due foglie di alloro. Dopo di che messe nel passa verdure, fino ad ottenere una crema piuttosto densa . Intanto procedete alla cottura del risotto nel solito modo : soffriggere un po’ di cipolla, tostarvi il riso e aggiungere brodo vegetale. Unire poi al riso a metà cottura la passata di pere , finendo la cottura sempre mescolando

Un Commento in “Pere volpine in vino rosso”

  • lucia scritto il 30 dicembre 2011 pmvenerdìFridayEurope/Rome 21:45

    Per caso ho sperimentato un liquore con pere selvatiche. 
    Un vero sballo.
    Peccato averne fatto solo mezzo litro.
    Sarà per il prossimo anno-

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