Pesce e Lambrusco: il connubio tra la Cantina della Volta e l’osteria Casa di Mare-San Domenico di Forlì

CdV_Osteria del Mare
Emilia e Romagna insieme, unite non solo da un trattino presente sulle mappe geografiche, ma anche a tavola. Era uno degli obiettivi, ma non l’unico, di chi ha ideato e poi realizzato l’incontro tra eccellenze provenienti da due territori che vantano una storica e invidiata tradizione sia a tavola che in vigna. Da una parte Cantina della Volta, considerata uno dei nomi più interessanti della produzione spumantistica dell’Emilia e d’Italia, dall’altra i piatti a base di pesce di una new entry nel panorama ristorativo romagnolo, l’Osteria Casa di Mare-San Domenico di Forlì, nata da un’idea condivisa tra nomi eccellenti della scena enogastronomica italiana: Roberto e Luca Gardini, padre e figlio, pluripremiati sommelier di fama internazionale, e i fratelli Leoni, rinomati chef con il culto della ricerca delle migliori materie prime.
“Quando si parla di bollicine, siano esse eleganti e fragranti blanc de blancs o vigorosi blanc de noirs, il pensiero vola alla Francia o, rimanendo tra i confini italiani, alla Franciacorta. A nessuno, se non ai più esperti e appassionati, viene in mente Bomporto in Emilia”, commenta Roberto Gardini, sommelier di grande esperienza e che nel 1993 diventò Miglior Sommelier d’Italia.
Luca Gardini, ai suoi molteplici impegni, ha deciso di aggiungere anche quello di ristoratore, affidandosi all’esperienza di ottimi chef come Marcello e Gianluca Leoni. Solo pesce dell’Adriatico, conferito da pochi e fidati pescatori. La filosofia? “Se non c’è il fresco non si apre e massima attenzione al rapporto qualità-prezzo” afferma il Miglior Sommelier del Mondo 2010. “Qualche mese fa mi chiedevano: Gardini, ma lei perché torna in Romagna?”. È presto detto: “È una regione che ha tanto da dare, soprattutto a livello enogastronomico, non a caso spesso viene definita la migliore del mondo da questo punto di vista. Ma c’è un problema: non sappiamo comunicare tutto questo come si dovrebbe”.
Non a caso, tra gli obiettivi di questo riuscitissimo abbinamento vi è anche l’intento di mostrare come sia possibile proporre una cucina di territorio di grande livello, e alla portata di tutti, insieme a vini della stessa regione che sappiano esaltarla al meglio. Spazio, quindi, al “Christian Bellei bianco” di Cantina della Volta, ottenuto con il metodo della vinificazione in bianco di uve rosse. E ancora il “Trentasei”, Lambrusco di Sorbara in purezza che matura sui lieviti per ben tre anni. Oltre a due vini fermi: “LaBase”, uno Chardonnay Emilia e “Fermo” un Pinot Nero Emilia entrambi con produzione limitata, ottenuti dalle uve del vigneto di Riccò di Serramazzoni, sui declivi collinari modenesi, per testimoniare come “anche in terra emiliana esistano terreni che permettono di ottenere vini con mineralità importanti” sottolinea Angela Sini, amministratore delegato di Cantina della Volta.
Ma quali sono le caratteristiche che fanno grande un vino? “Impossibile generalizzare, entrano in gioco molti fattori – conclude Luca Gardini. Ma certamente quella che io definisco “pulizia”, sia di profumi che al palato, è una caratteristica fondamentale che rende un vino realmente grande. E, da questo punto di vista, Cantina della Volta è un punto di riferimento”.

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