Pesce e vino bianco: svelato il segreto dell’abbinamento

pesce a tavola
Fino ad oggi era “solo” una consuetudine ma non c’erano prove scientifiche che spiegassero perché col pesce è meglio bere vino bianco. Un gruppo di ricercatori giapponesi ha scoperto che il problema del rosso sarebbe il contenuto di ferro del vino, quando e’ superiore a due milligrammi per litro. In uno studio pubblicato sulla rivista Journal of Agricultural and Food Chemistry e ripreso sul sito di Science, i ricercatori della Mercian Corp di Fujisawa, Giappone, un’azienda che produce vino e alcolici, hanno concluso che il ferro contenuto nel vino reagirebbe con alcuni composti contenuti nel pesce rilasciando sostanze dal gusto non proprio gradevole. Per l’esperimento i ricercatori giapponesi hanno convocato sette sommelier per assaggiare, in quattro sedute, 38 varieta’ di vino rosso e 26 tipi di bianco che accompagnavano piatti a base di capesante. Alla fine delle degustazioni i ricercatori hanno quindi analizzato chimicamente i diversi vini. I vini rossi, con un contenuto di ferro maggiore, risultavano quelli che peggio si abbinavano al pesce. I ricercatori, pero’, non sono riusciti ancora a isolare i composti contenuti nel pesce che sarebbero responsabili del cattivo gusto derivante dall’abbinamento con un vino che contiene troppo ferro. Presumibilmente, secondo i ricercatori, si tratta di acidi grassi insaturi che si spezzerebbero in presenza del metallo rilasciando sostanze dal gusto cattivo. ”Siamo stati sorpresi dal risultato dello studio – ha dichiarato Takayuki Tamura, che ha guidato la ricerca – perche’ abbiamo sempre pensato che i responsabili fossero i polifenoli contenuti nel vino”.

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