Pesto genovese: il “sacro” e il “profano”

INGREDIENTI ( PER CONDIRE mezzo chilo DI PASTA)
50 grammi di foglioline di basilico giovane e fresco
½ bicchiere di olio extravergine di oliva
6 cucchiai di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino, entrambi grattugiati
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio grande di pinoli mediterranei
(se piacciono di piu’, si possono utilizzare anche le noci, in quantita’ equivalente)
Qualche grano di Sale grosso
PREPARAZIONE:
Per fare il vero Pesto genovese ( come recita il consorzio) occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza. La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell’800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d’esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi. L’aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all’aglio, sono un di più, il tocco d’artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d’altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.
E’ giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l’olio extravergine d’oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli. Altra raccomandazione del consorzio: la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure. Oggi, nell’era della fretta, per fare il pesto si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella… “all’antica” !!!
E allora ecco invece la ricetta del pesto “normale” per i piu’ frettolosi: fatto in casa in soli 15 minuti.Ingredienti: 50 gr di pecorino sardo e 50 gr di parmigiano reggiano già grattugiati, 3 mazzi di basilico, 2 spicchi d’aglio, 50 gr di pinoli, olio extravergine d’oliva.Come prima cosa lavate e mondate il basilico, un’operazione da 10 minuti al massimo. Prendete poi i formaggi, il basilico e tutti gli altri ingredienti: 2 spicchi d’aglio, 50 gr di pinoli e olio extravergine d’oliva. Mettete tutto in un frullatore o in un robot da cucina. Attenzione: è molto importante che le lame funzionino bene. Cominciate a tritare, a intervalli, in modo che il composto non si surriscaldi. Quando il composto sarà omogeneo, in 2 -3 minuti, il vostro pesto sarà pronto.
Fatene in abbondanza. Ne userete una parte e il resto potrete surgelarlo in micro porzioni , cosi’ da ottimizzare ulteriormente i tempi

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