Piadina farcita omaggio di Heinz Beck

piada ricetta chefLa ricetta con cui lo chef de ‘La Pergola dell’Hotel Roma Cavalieri, confermato anche per il 2014 in cima alla classifica della guida del Gambero Rosso , di origini tedesche ma ormai italiano d’elezione, simbolo dell’alta cucina nel mondo, ha omaggiato Rimini e il suo cibo di strada ha questo titolo che ne rappresentano gli ingredienti: Piadina con Prosciutto crudo artigianale Ruliano, crema di fichi, valeriana e mandorle tostate Crema di fichi
4 Fichi
15 gr Ricotta
20 ml Vino rosso
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe
Erbe
60 gr Valeriana
Cerfoglio
Basilico greco
Aceto balsamico tradizionale di Modena
Olio extra vergine di oliva
Sale
Prosciutto crudo artigianale Ruliano
80 gr Prosciutto crudo Ruliano stagionato 30
mesi
Mandorle
8 Mandorle
Piadina
500 gr Farina tipo “0”
250 ml Acqua
10 gr Lievito in polvere
Olio extra vergine di oliva
Sale
Lavorazione
Crema di fichi: Pelare i fichi e tagliarli a
spicchi. Tenere da parte 12 spicchi che
serviranno successivamente come decorazione e
rosolare il resto a temperatura bassa con un
cucchiaio di olio extra vergine di oliva.
Bagnare con il vino rosso e portare ad ebollizione.
Togliere dal fuoco, passare attraverso un colino fine
e aggiungere la ricotta. Mescolare bene e
aggiustare di sale e pepe.
Erbe: Lavare bene e asciugare le erbe.
Condire con aceto balsamico, olio e sale.
Mandorle tostate: Sgusciare le mandorle,
rimuovere la pellicina che le ricopre e tostarle
in padella, senza l’aggiunta di olio.
Piadina: Sciogliere il sale nell’acqua tiepida.
Unire la farina, il lievito, l’olio extra vergine di
oliva e incorporare l’acqua.
Lavorare bene l’impasto.
Lasciare riposare per 1 ora e successivamente
dividere in panetti da 160 gr l’uno.
Stendere ogni panetto formando un disco rotondo
del diametro di 25 cm.
Preparazione del piatto
Mettere sul fuoco una padella
antiaderente e, quando sarà ben calda, adagiarvi
una piadina alla volta.
Cuocerle a fuoco moderato per un paio di minuti,
facendole dorare da ambo i lati.
Rimuovere dalla padella, lasciarle raffreddare
leggermente e spalmarvi sopra la crema di fichi.
Farcire con il prosciutto crudo artigianale Ruliano,
gli spicchi di fichi, le erbe precedentemente condite
e guarnire con le mandorle tostate.

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