Pistacchio: gemme di Sicilia tra le rocce laviche

pistacchioPrezioso frutto tipico siciliano, la cui produzione si annovera nell’1% di quella mondiale, e la cui coltivazione interessa le province di Agrigento, Caltanissetta in tono minore, ma che trionfa nell’area del catanese, è il pistacchio. Ad essere definito la patria del pistacchio siciliano, è il piccolo Comune di Bronte, che sorge alle pendici dell’Etna, su un pendio lavico della zona nord-ovest, dove nella maggior parte dei terreni (circa tremila ettari), si pratica la coltivazione specializzata del pistacchio, fiore all’occhiello e fulcro dell’agricoltura e dell’economia dell’intera area etnea. A confermare le pregiate caratteristiche del pistacchio di Bronte, è stata la certificazione del prodotto con la sigla “Pistacchio verde di Bronte” D.O.P. La pianta di pistacchio ha un fusto corto e nodoso, dotata di rami rari, aperti, nudi, coronati sulla punta da un ciuffo di piccole foglioline dalla forma circolare ellittica, di colore verde scuro. dal colore verde scuro. Essa germoglia incastonandosi tra le rocce laviche, dove trova il terreno ideale per crescere. Il frutto del pistacchio si presenta ovale e in grappoli simili a quelli delle ciliegie, ma dall’aspetto simile ad una noce, con mallo gommoso e resinoso dal colore bianco-rossastro al momento della maturazione, che avvolge il guscio legnoso e resistente. Tale piccolo guscio, racchiude in sé una mandorla verdastra, dolce, aromatica, che costituisce il frutto vero e proprio. In tema di coltivazione e di raccolta del pistacchio, si rilevano delle curiosità. Per quanto riguarda la coltivazione, è interessante premettere che su otto piante femmine bisogna piantare un maschio, e bisogna anche sapere che il maschio deve essere piantato in sopra vento le femmine in sotto vento, in questo modo il vento può trasportare il polline dei fiori dall’albero maschio fino all’albero femmina. Altro curioso particolare, è la coltivazione del pistacchio a cadenza biennale, preferendo cioè un’ annata totalmente vuota, seguita da una abbondante. La motivazione nasce dal fatto che il terreno, essendo caratterizzato in prevalenza da rocce, crea degli ostacoli alle principali pratiche colturali meccanizzate, determinando elevati costi di produzione. In relazione alla raccolta, la curiosità si riflette nelle modalità di questa pratica, consistente nell’inerpicarsi fra le rocce laviche, e nel tenersi in equilibrio fra i massi di lava nera, con sacchi di tela legati al collo, e raccogliendo a mano, uno ad uno, i piccoli frutti. Un ultimo aspetto da rilevare, probabilmente il più importante, riguarda la produzione del pistacchio. La produzione biennale media siciliana è di circa 16.000 quintali di prodotto sgusciato, l’80% dei quali viene esportato all’estero, mentre il 20% trova impiego nell’industria nazionale. Una ricchezza di quasi 18 milioni di euro che rappresenta poco più dell’1% della produzione mondiale di pistacchi. In proposito, si può aggiungere che solamente nella zona etnea si contano oltre 1000 produttori. Gli usi del pistacchio nella cucina siciliana sono svariati, dai primi ai secondi piatti, fino ai dolci e ai liquori. Il pistacchio può essere infatti utilizzato come armonizzante per sapori decisi, se usato per esempio come ingrediente per un ripieno a base di carne, o come ingrediente principale, ad esempio nella pasta con pesto di pistacchi. Sicuramente l’ambito dove il pistacchio viene utilizzato con più frequenza è la pasticceria, nella produzione di torte, mousse, creme, gelati, o della granella di pistacchi, usata oltre che per insaporire, anche per ornare una moltitudine di dolcetti e biscotti. Offrendo lustro alla gastronomia, il pistacchio, nonostante sia un piccolo frutto minuto, nasconde dentro di sé, pregiate e sofisticate caratteristiche, riconosciute in tutto il mondo.

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