Pizza e birra: il rito resiste, ma a attenzione all’abbinamento

BirraPizza e birra, un binomio che è sempre piaciuto lungo lo Stivale, tanto che un terzo degli italiani quando mangia la pizza sceglie la birra (la più gettonata è la media chiara alla spina e rigorosamente con schiuma per il 60% degli intervistati). E se prima la pizzeria era il principale luogo di consumo, con la crisi pizza e birra si fanno più ‘casalinghi’, gustati dentro le mura domestiche dal 58% degli italiani, ordinando per telefono dalla miriade di pizzerie che offrono servizio a domicilio.
Lo rileva una ricerca commissionata a Doxa da AssoBirra. In ogni caso, anche se la moda della pizza fatta in casa ha conquistato ormai 14 milioni di pizzaioli fai-da-te, la “pizza della pizzeria” resta sempre la più consumata (71%) e la margherita batte tutti, scelta dal 45% degli italiani.

Ma perchè pizza e birra? “Negli anni Cinquanta – racconta Alberto Frausin, presidente di AssoBirra – le pizzerie non avevano la licenza per somministrare alcolici con una gradazione superiore a circa 8% vol. Con vini e spiriti tagliati fuori, spazio dunque alle birre, che solo in rari casi superano quella gradazione. Questo connubio, tutto italiano, ha funzionato ala perfezione, permettendo alla birra, fino ad allora consumata soprattutto nei bar, di farsi conoscere e apprezzare come bevanda da pasto, per di più in abbinamento ad un peso massimo della nostra tradizione gastronomica”.

Ogni pizza però ‘vuole’ la sua birra e se la margherita è perfetta con la Pils, la marinara lo è con la Weizen, spiega Assobirra, che ha affidato al giornalista enogastronomico Marco Bolasco, un memorandum per il giusto abbinamento anche in virtù del fatto che se un terzo degli italiani quando mangia una pizza, sceglie la birra, solo il 6% cerca però la birra giusta in abbinamento.
Dall’esperto Bolasco alcune indicazioni di base: le birre più rotonde e strutturate sposano meglio le componenti grasse più dolci, quelle più leggere sposano pizze con pochi e “garbati” ingredienti. Mentre l’amaro di quelle più luppolate ci aiuta ad accompagnare gli elementi vegetali.

Ma andiamo nel dettaglio:
Margherita + Pils: la pizza Margherita “chiama” una Pils. Una birra fresca, che alla piacevolezza complessiva unisce l’arma del luppolo, vera e propria bussola del suo gusto che bilancia la grassa sapidità della mozzarella e l’acidità del pomodoro.
Marinara + Weizen: La più antica delle pizze moderne è una pizza di naso, non di bocca, dove il pomodoro si incontra con i profumi di aglio, origano, in alcuni casi le alici. La birra più indicata va cercata tra quelle di frumento. Una Weizen ha la morbidezza di fondo che riprende la base della pizza e una speziatura che completa i profumi del condimento.
Napoletana + Bock: Come la Margherita, ma con sapori più forti, che la Pils non è in grado di sostenere. Ci vuole il carattere più deciso (e alcolico) di una Bock chiara.
Quattro Formaggi + Ale: La birra con il cacio si esalta. Ma quando i formaggi sono 4… bisogna cercare l’abbinamento giusto nella famiglia delle Ale. La morbidezza maltata di questa tipologia di birra è la più indicata per corpo e struttura. Su formaggi dal carattere più deciso, cercheremo tra le Belgian Ale. Mentre le IPA si esaltano se i formaggi sono più freschi.
Pomodoro, bufala e basilico + Lager: Su questa pizza “basic” in cui gli ingredienti del condimento sono crudi, serve una birra “tuttofare”, che accarezzi senza essere invadente. Identikit di una Lager. E se cerchiamo ancora più leggerezza possiamo provare anche un’Analcolica.
Mortadella pistacchi e stracchino + Blanche: una pizza fresca e ricca di profumi, perfetta da dividere con gli amici come aperitivo o per antipasto. Poteva incontrare anche una Pils, ma dà il meglio se accompagnata con una birra fresca e “eccentrica” come la Blanche, capace di giocare (e aggiungere) altri profumi.
Funghi porcini e mozzarella di bufala + Lager: I funghi hanno un gusto molto singolare, che non riesce a relazionarsi bene con altri elementi amari. L’equilibro dei cerali tipico della lager riesca a valorizzare anche questo compagno difficile.
Amatriciana con pecorino romano + Bockchiara: per questa variazione sul tema di un classico romano, ci vuole una birra robusta ma asciutta come la Bock chiara, l’equivalente birrario di un vino bianco strutturato. Con i suoi sapori abbastanza asciutti, è morbida e strutturata senza essere invasiva.
Zucca gialla, pancetta e provola affumicata + Weizen: Se la dolcezza della zucca è l’ingrediente predominante, la Weizen è perfetta per la sua morbidezza effervescente e si sposa anche con gli altri 2 elementi del condimento.
Parmigiana +Ale: La parmigiana è l’esaltazione del mondo vegetale. Per lei ci vuole la dolcezza complessiva, la rotondità del malto e la caratterizzazione del luppolo di una BritishAle.
Gorgonzola e noci (senza pomodoro) + Abbazia: Il formaggio nella sua espressione più intensa, quella erborinata della muffa, vuole una bevanda più complessa come una birra d’Abbazia, possibilmente scura. La maggiore tostatura sostiene il gorgonzola, mentre l’aromaticità finale sta bene con le noci.
Mozzarella, alici e fiori di zucca (senza pomodoro) + Blanche: Ci vuole una birra floreale come una Blanche per valorizzare un altro fiore, quello di zucca, che altrimenti rischia di star stretto tra l’intensità della mozzarella e delle alici.

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