Pizza: i consigli di Giorgio Sabbatini, campione mondiale ed europeo

Giorgio_Sabbatini
“Semplice, genuina, fantasiosa: una pizza al top deve meritare questi tre aggettivi. Ma non solo: per essere perfetta anche a casa una pizza deve combinare ingredienti genuini in modo innovativo, esprimendo qualità e attenzione al processo di preparazione”, spiega Giorgio Sabbatini, campione mondiale ed europeo di pizza classica e Responsabile Ricerca e Innovazione per il progetto Pizza in Love It, il primo Experience Store dedicato a promuovere il Made in Italy (www.loveitfood.com).

Ma quali sono le regole d’oro per preparare una pizza da gourmet anche a casa?

Il campione assicura che bastano attenzione alle materie prime e una corretta preparazione per ottenere risultati sorprendenti. Ecco come.

1. materie prime di qualità: mix di farine, mozzarella di latte vaccino e San Marzano D.o.p.:
E’ consigliabile utilizzare un mix di farina di grano duro e farina di grano tenero di tipo 1, più ricca di crusca, fibre e sali minerali rispetto alle farine più raffinate e con un maggior apporto di nutrienti e vitamine, come B-1, B-3 e B-5.
La mozzarella di latte vaccino è preferibile a quella di bufala perché rilascia meno acqua ed ha un sapore più delicato, che si armonizza meglio con gli altri ingredienti. Per chi invece preferisse la mozzarella di bufala, il consiglio è quello di aggiungerla a fine cottura.
Il gusto della salsa fatta con pomodori San Marzano D.o.p. farà la differenza, regalandovi il sapore unico della pizza Made in Italy che tutto il mondo ci invidia.
Infine, scegliete il lievito di birra in cubetti, comodo e facile da usare e da conservare – si mantiene in frigo anche per tre settimane all’interno di semplici buste.

2. nella pre-cottura il segreto per la pizza perfetta:
Il forno di casa va benissimo per la cottura della pizza, basta adottare qualche semplice accorgimento. Ad esempio, pre-riscaldate in forno la teglia della pizza ancora prima di versarvi l’impasto a 250 gradi ed evitate di attivare la funzione di ventilazione in fase di cottura. Ma il vero segreto per una pizza croccante e digeribile è nella pre-cottura: stendete l’impasto sulla teglia o su un foglio di alluminio e fatelo cuocere in forno a 250 gradi per 4 minuti, impostando la cottura sia dall’alto che dal basso. In questo modo la pizza inizierà a lievitare, ma anche ad asciugarsi. Dopo la pre-cottura potrete aggiungere il condimento desiderato, rimettendola in forno per altri 4 minuti alla stessa temperatura, ma stavolta facendo cuocere solo la parte superiore.

3. parola d’ordine: ogni cosa a suo tempo.
“Preparare una pizza al top richiede tempo e attenzione: il peggior nemico è proprio la fretta, perché porta ad improvvisare la preparazione e a scegliere materie prime scadenti”, mette in guardia il campione. “L’impasto della pizza va preparato il giorno prima e lasciato maturare. Dopo aver fatto la classica palla con l’impasto, va riposto in frigo a 4 gradi e lasciato riposare”.
L’impasto va estratto dal frigo tre ore prima dell’uso. Una volta pronto, andrà suddiviso in panetti che inizieranno a lievitare a temperatura ambiente, intorno ai 22 gradi. Una volta lievitati potrete precuocerli in forno a 250 gradi per 4 minuti, utilizzando la funzione di cottura su entrambi i lati e senza ventilazione. Aggiungete poi il condimento e fate cuocere solo sopra per altri 4 minuti alla stessa temperatura.

4. pizza sempre digeribile con la lievitazione controllata:
Il segreto per rendere digeribile la pizza è nel processo di lenta maturazione dell’impasto che, abbinato alla pre-cottura, consente una lievitazione controllata e che rende la pizza sempre croccante e leggera.
“La fermentazione controllata consente di preservare quegli aromi che danno fragranza alla pizza. Inoltre, la presenza nell’impasto dei cereali, ricchi di proteine, fibre, sali minerali, migliora anche il valore biologico della pizza”, aggiunge Sabbatini.

5. vino e pizza: il connubio ideale.
“Il vino rosè è fantastico per accompagnare la pizza. Qualche esempio? Il Chiaretto delle Tenute del Garda, che col suo profumo di frutti rossi freschi regala una sapida freschezza”, consiglia Giorgio Sabbatini.

“Al centro della filosofia Love It ci sono gli stessi valori di qualità e di genuinità in cui credo e la mia stessa passione per i prodotti che rendono unico il Made in Italy nel mondo”, ricorda Giorgio Sabbatini. “Oggi il processo con il quale prepariamo la nostra pizza ci rende sicuri di offrire un prodotto leggero, sano, che fa bene al palato e alla salute: usiamo solo le migliori materie prime e la miglior selezione di oli italiani per offrire una pizza ricca di nutrienti di qualità”, conclude con soddisfazione il campione.

Giorgio Sabbatini ha conquistato il titolo di Campione del Mondo di pizza al Campionato del Mondo di Salso Maggiore Terme nel 2012 organizzato dalla Scuola Italiana Pizzaioli. Si è aggiudicato il prestigioso riconoscimento abbinando in modo assolutamente innovativo alcuni ingredienti della tradizione per realizzare una pizza con mousse di fiori di luppolo selvatico dell’Orto Botanico del Monte Baldo (Vr) e formaggi scelti (mousse di ricotta e stracchino con mozzarella) abbinati a capesante glassate al rhum avvolte nella pancetta.

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