Ricostruito ‘l’albero genealogico’ della pasta: una storia iniziata 12.000 anni fa

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Prima c’e’ stato il farro selvatico, poi quello coltivato e infine il grano duro, più facile da raccogliere, diffusosi nel Mediterraneo, dove poi è stato utilizzato anche per la pasta e il couscous: a ricostruire la storia e l’evoluzione del frumento, iniziata 12mila anni fa nell’Eta’ del Bronzo, è stato un gruppo di ricerca italiano, coordinato da Roberto Papa dell’Università Politecnica delle Marche, il cui lavoro è descritto sulla rivista Molecular Biology and Evolution. Grazie ad un sistema sviluppato al Crea (il Consiglio per la ricerca in agricoltura), che consente di analizzare diversi tipi di molecole insieme, come acidi grassi, zuccheri e aminoacidi, i genetisti hanno analizzato 51 diverse varietà di semi di grano duro, farro e farro selvatico, provenienti da posti diversi. Hanno così identificato due passaggi cruciali, che mostrano le tracce della selezione operata dall’uomo nelle coltivazioni. “Il primo è avvenuto 12mila anni fa circa, nel Neolitico – precisa Papa – con il passaggio dal farro selvatico a quello coltivato, in cui c’è stata una riduzione degli acidi grassi. La nostra ipotesi è che l’aumento di produzione sia andato a scapito del contenuto di acidi grassi”. Sono andate così perse molte varianti genetiche rimaste nelle forme selvatiche. Il secondo passaggio, avvenuto circa 10mila anni fa, “è stato dal farro al grano duro, che è quello con cui oggi si fa la pasta – continua Roberto Papa -. In questa seconda fase abbiamo notato un cambiamento nel metabolismo degli aminoacidi, forse, ipotizziamo, perché il frumento è stato coltivato in ambienti diversi, più ricchi di azoto”. Oltre alla possibilità di utilizzare le forme selvatiche e le varietà locali come risorsa per migliorare la qualità nutritiva dei frumenti, “i risultati ottenuti ci dicono – conclude Papa – di conservare la variabilità delle forme selvatiche e varietà locali coltivate ancora dagli agricoltori”. (ANSA)

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