Riso nero con capesante e asparagi


Ingredienti per 2 persone:

80 gr riso nero di venere
150 gr capesante (in francese le saint jaques)
450 gr asparagi verdi (contrasto colore)
80 gr pomodorini ciliegina qualita dolce
1/2cipolla rossa di tropea
5 gr timo fresco se e possibile
1/2 bicchiere di vino bianco secco vermentino sardo o insolia siciliano
20 gr rucola a testa
16 gr olio d’oliva (2 cucchiai) piu un mezzo a crudo alla fine
1/4 scorza di limone leggermente gratuggiata sopra leggerissimo sapore

Preparate una casseruola e mettete a bollire dell acqua
-fate degli intagli alle due estremita dei pomodorini a forma di croce al livello della buccia
-sbollentate i pomodorini e contate fino a trenta secondi levate i pomodorini e immergeteli in una vaschetta di plastica con acqua e ghiaccio
-levate la buccia dei pomodorini (voloendo la potreste utilizzare fritta come delle chips se fatta asciugare e poi messa in friggitrice ad alte temperature per 20 secondi uno spettacolo di decorazione)
-pulite gli asparagi da tutti i filamenti del basso de gambo!! non gettate i filamenti e i resti(regola in cucina non si getta niente)
-mettete a bollire con dell’acqua i resti della pulitura degli asparagi per ottenere un brodo di asparagi!!
-sbollentate come fatto in precedenza la meta degli asparagi prima a bollire per un minuto e poi immediatamente in acqua e ghiaccio!!
-ora ragliate finemente la 1/2 cipolla rossa di tropea
– tritate il timo fresco
-utilizzate un padella con 25-30 cm di diametro mettere due cucchiai di olio di oliva extra vergine
-mettete a tostare il riso e la cipolla quando vedrete una leggera doratura PARLO DI DORATURA!! della cipolla sfumate con mezzo bichiere di vino bianco tipo vermentino!
-tagliate gli asparagi restanti in trasversale a pezzetti di 3 – 4 cm metteteli in padella con il riso in sieme ai pomodorini sbollentati in precedenza cercando di non romperli in cottura!
– filtrate il brodo degli asparagi e aggiungetelo piano piano nella cottura del riso!
– a tre quarti di cottura 12/13 minuti aggiungete tutte le capesante meno due!che metterete da parte!
– grattugiate delicatamente la buccia di limone sopra il riso
e aggiungete il timo fresco!! meglio mettere alla fine questi aromi che esploderanno nel naso all arrivo in tavola!
-mettete un filo d’olio millesimale in una padella antiaderente e scottare dai due lati le due capesante rimaste 40 secondi a fuoco vivo per parte
spegnete il fuoco e coprite con coperchio
-MANTECATE IL RISO AGGIUNGENDO SALE E PEPE QUANTO BASTA A FUOCO SPENTO CON UN FILO DI OLIO D’OLIVA
– al momento di servire il riso mettete le punte d’asparagi sbollentate in precedenza 40 secondi al microonde per comodita!!
– mettete il riso sul piatto MAI APPIATTIRE IL RISO IL RISOTTO VA ALL’ONDA disponete le capesante (spadellate) al centro le punte degli asparagi con una leggera elevazione verso il centro e la rucola che avete marinato con un po di olio d’oliva sale pepe e scorzetta di limone grattuggiata in precedenza preparate e servite velocemente in tavola!!
al ristorante quando lo metto piatto del giorno un successone
provate un pecorino semistagionato a scaglie sopra ci sta da dio perche da contrasto al piatto buon apetito!!

Ricetta di Simone chef di cucina presso il 53 a Parigi

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