Riso:il migliore è consistente e ruvido

Quali sono le carattersitiche più apprezzate nel riso? Consistenza, ruvidita’ e capacita’ di restare intero dopo la cottura, è quanto è emerso da un test svolto dal Centro Studi Assaggiatori. ”Nel riso conta moltissimo la percezione tattile- spiega Manuela Violoni, curatrice della ricerca e responsabile della Ricerca & Sviluppo al Centro Studi Assaggiatori – Anche il primo giudizio visivo pero’ e’ importante: i giudici hanno prestato molta attenzione all’integrita’ dei chicchi, alla loro uniformita’ e al grado di separazione che mostrano sgranandoli con una forchetta”. Inoltre e’ emerso anche come l’intensita’ olfattiva del riso stesso sia un ulteriore fattore determinante nel caso non si utilizzino condimenti. Nel test sono state valutate le varieta’ Carnaroli, Arborio, Karnak e Volano. Gia’ subito dopo la cottura tra Carnaroli e Karnak si evidenziano differenze nella separazione dei chicchi, visibili quando si sgrana il riso nella forchetta. Tra Arborio e Volano le differenze si mostrano ancora maggiori: l’Arborio si presenta infatti piu’ uniforme e piu’ lucido visivamente, con i chicchi piu’ integri. A livello tattile si notano differenze nella coesione tra i chicchi, nella loro consistenza e ruvidita’, ma anche nell’elasticita’; si comportano diversamente anche a riguardo del grado di cottura, dell’umidita’ e della collosita’ sui denti.

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