Saba, Savòr, Sabadoni e Sugali…Sapori di Romagna


Saba, Savòr, Sabadoni e Sugali sono le quattro “S” che addolcivano gli inverni della Romagna di un tempo. Erano sapori tipici dell’alimentazione contadina e qualche volta nobilitati dalla grande cucina. È il caso della Saba che Pellegrino Artusi, in omaggio alla sua terra di origine, volle inserire nell’opera “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene”, indicandola come “sciroppo d’uva (che) può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti”.
La Saba è uno sciroppo d’uva o mosto cotto che si ottiene appunto dal mosto appena pronto, d’uva bianca (soprattutto trebbiano) o rossa, immesso in un paiolo di rame unitamente a mezza dozzina di noci con il guscio che rivoltandosi nel lento bollire aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente. La saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale. Durante la bollitura che durerà da 6 a 10 ore circa è necessaria la schiumatura e la rimescolatura da farsi con un lungo mestolone di legno. Lasciare poi raffreddare e depositare prima di essere imbottigliata e ulteriormente maturata e conservata premurosamente in dispensa. Il suo utilizzo è il più vario: condimento, sorbetto, granita, bibita dissetante. Il suo uso è vario: per condire fagioli, ceci e castagne; per bagnare dolci, ravioli, tortelli e crostate; per impastare il compenso dei tortelli dolci; per insaporire il pane e la polenta; per creare, mescolandola alla neve fresca, dei deliziosi sorbetti; infine per
preparare savor e sabadoni. È stata richiesta l’Indicazione Geografica Protetta “Saba dell’Emilia-Romagna”, prodotto a base di uva, tipico dell’Emilia-Romagna.
Il prodotto finito presenta colore bruno scuro e una densità tale da mantenere una scorrevole sciropposità, è di sapore dolce e di profumo gradevole ed intenso.

Dalla Saba deriva il Savor, dolce povero che si preparava nelle famiglie contadine, una marmellata o meglio una mostarda che utilizza molti frutti di stagione, come pere volpine, mele cotogne, fichi, ma anche frutti estivi essiccati al sole, come bucce di melone o di cocomero. Si possono aggiungere, a seconda delle ricette, anche carote tagliate a dadini, polpa di zucca a “tocchetti”, bucce di agrumi, limoni, cedri, arance, frutta secca, come gherigli di noce, pinoli e mandorle dolci. Si tratta dunque di una specie di marmellata ottenuta facendo bollire nel sugo di mosto, non ancora fermentato, ogni sorta di frutta tagliuzzata. E’ l’accompagnamento ideale per le merende, le colazioni, il pane e la piadina, i formaggi freschi o stagionati. Indispensabile nella preparazione di dolci casalinghi, delle crostate e dei tortelli di carnevale.
La ricetta:
8 litri di mosto d’uva nera (sangiovese) e si fa bollire fino a quando il mosto sia ben denso e sia rimasto circa 2 litri. In questo concentrato zuccherino si mettono a bollire 2,5 Kg. di frutta autunnale, pere, mele, mele cotogne sbucciate e tagliate a dadi piuttosto grossi, fichi, gherigli di noci e gherigli di mandorle sbucciati, scorza di limone non trattato, poca cannella. Quindi si procede come per una normale marmellata: il composto che bolle lento, va mescolato di frequente, con mestolo di legno, lasciando intatta la frutta, e completamente immersa nello sciroppo di vino. Terminata la cottura, dopo circa 5-6 ore, si lascia raffreddare per almeno una notte intera e si mette in vasi a chiusura ermetica. Quando il savor avrà raggiunto la consistenza desiderata si mette, ancora bollente, in vasi dalla chiusura ermetica e si conserva.

Un Commento in “Saba, Savòr, Sabadoni e Sugali…Sapori di Romagna”

  • mattia scritto il 5 ottobre 2013 pmsabatoSaturdayEurope/Rome 14:58

    seiete dei grandi evete tirato fuori la romagna d’un tepo che oggi non esite più cose semplici povere ma scuisite e velo dice un bambino di 12 anni se volete un consiglio fatevi strada con un libro di successo 

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