Salame finto

250 gr. di parmigiano grattugiato; 250 gr. di pane grattugiato; 150 gr. di fagiolini freschi lessati al dente; 150 gr. di fegatini di pollo; 150 gr. di magoni di pollo puliti e sbollentati; un cucchiaio di aglio e prezzemolo tritati finemente; 6/7 uova; sale e pepe.
Mettere in una terrina il parmigiano, il pane grattugiato, i fagiolini tagliati a pezzi, i fegatini e i magoni tritati, sale e pepe e aggiungere le uova necessarie per ottenere un impasto sodo che lavorerete a lungo. Dategli la forma di un salame, avvolgetelo in un telo di cotone a trama fitta bagnato e legalo con lo spago da cucina. Portate a bollore una pentola di brodo e cuocete il salame per 40/50 minuti. Si può servire sia caldo che freddo su una insalata verde.
In primavera le uova cominciavano ad abbondare e la domenica nelle pentole della massaie bolliva “al salam mat”. Nell’antica ricetta la quantità degli ingredienti era secondo la disponibilità.

Dall’agriturismo Arcadia le ricette della Betta

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