Salumi italiani sempre più salubri. Diminuiscono sodio, nitrati e colesterolo

Prosciutto crudo Dop -36%, pancetta -47%, prosciutto cotto -9%, coppa -4%. No, non stiamo dando numeri a caso. Sono le percentuali relative alla diminuzione del sodio contenuto nei salumi oggi in commercio rispetto ai valori riscontrati nel 1993, anno in cui furono pubblicati i risultati di un’analoga ricerca.
“A distanza di 18 anni dall’ultima indagine eseguita – spiega Elisabetta Bernardi, nutrizionista e biologa, docente presso il Corso di Nutrizione all’Università di Bari – i dati emersi dalla ricerca condotta dall’Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) in collaborazione con la Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari (Ssica), mettono in evidenza quanto il miglioramento delle razioni alimentari fornite ai suini, caratterizzate da mangimi ricchi di fibra che si traducono in alimento di ottima qualità per la salute dell’animale e per la produzione della carne, insieme a più innovativi processi di trasformazione, siano stati capaci di influire positivamente sulle qualità organolettiche dei salumi. Insieme al contenuto di sodio, sono infatti diminuiti considerevolmente anche i valori dei grassi totali e dei nitrati: nel cotechino, dal 1993 a oggi, i nitrati sono diminuiti del 96%.
Parallelamente, sono aumentati gli acidi grassi essenziali, i famosi Omega 3 e Omega 6, calcolati addirittura in una percentuale che in molti casi sfiora il 60%”.
Così, dopo la riduzione della percentuale di colesterolo presente nella carne di maiale, -30% rispetto a pochi decenni fa, con i dati diffusi in questi giorni certi pregiudizi sembrano finalmente destinati a non trovare più fondamento fugando, magari una volta per tutte, la convinzione che i salumi fanno male. “E’ quello che auspichiamo – sottolinea ancora Elisabetta Bernardi – anche perché il consumo di carne suina è importante in quanto contiene nutrienti fondamentali per la salute umana che solo la carne fornisce in forma altamente assimilabile. Ovviamente, come in tutte le cose, quando si fa riferimento all’assunzione di questi alimenti si intende un’assunzione equilibrata e responsabile”.
I risultati ottenuti dalla ricerca condotta da Inran e Ssica hanno evidenziato altri dati interessanti “come la presenza di zinco, ferro e vitamina B12 – puntualizza la nutrizionista – parametro, quest’ultimo, che nella precedente ricerca del 1993 non era stato valutato. Ebbene, la bresaola ha registrato il più alto contenuto di vitamina B12 con una percentuale pari al 15% della dose giornaliera raccomandata (rda), così come nella coppa la percentuale riscontrata è stata del 14%. Nel prosciutto crudo dop infine, la presenza della vitamina B6 è pari al 43% della rda”.
La salubrità della carne di maiale e dei prodotti trasformati sarà uno dei temi che a Italpig (Cremona 27-30 ottobre 2011) troverà spazio per i migliori approfondimenti, affinché l’informazione più corretta possa guidare consapevolmente le scelte del consumatore. Per questo sono in programma anche numerosi appuntamenti che il cui protagonista assoluto sarà il prodotto finito e tutte le sue caratteristiche.

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