San Giuseppe : tradizione e innovazione ,il patrono e la frittella

Il dolce tipico di san Giuseppe (19 marzo) e’ la zeppola, nelle sue diverse varianti, regionali e familiari. E’ una frittella (fritta o al forno) le cui origini si perdono nel tempo ed oggi e’ una tradizione recuperata in molti territori italiani, dal Lazio alla Toscana alla Campania, tanto che tra le piu’ famose ci sono le zeppole napoletane . La “classica” e’ la ricetta piu’ antica, ma c’e’ anche la “graffa” o la “zeppola pastacrisiuta”.
La zeppola classica e’ a forma di ciambella, e si fa impastando della farina passata al setaccio con acqua e sale. Si ricavano delle ciambelle, che poi vengono fritte nell’olio caldo (ma non bollente), quindi asciugate e spolverate con zucchero e/o cannella. Un tempo si usava lo strutto al posto dell’olio, e il miele prima dello zucchero
La Graffa ha forma identica , ma un impasto a cui si aggiungono patate per farle risultare piu’ morbide. Il nome si richiama al Krapfen, (che a sua volta deriva da Veronica Krapf, fornaia austriaca che l’ha inventato)
La zeppola propria di San Giuseppe è più recente e si rifa’ agli choux (a Napoli “sciù”), detti anche bignè, che però vengono cotti al forno, assoggettandosi cosi’ ad una cottura meno pesante e “piu’ dietetica” , anche se la zeppola originale deve sempre essere fritta. Oggi poi allo zucchero e alla cannella si è sostituita la crema pasticcera e l’amarena come guarnizione.Nel settecento, il 19 marzo i friggitori, in omaggio a S.Giuseppe, loro santo patrono oltre che dei falegnami, allestivano dei banchetti davanti alle loro botteghe, per friggere e servire le zeppole direttamente in strada, in tempo reale. Della zeppola esiste anche la versione salata, la cosiddetta pastacrisciuta : una piccola pallina che si ottiene con un pizzico di pasta lievitata cioè “cresciuta” tuffato nell’olio bollente. Tipico mangiar di strada ancora oggi al sud, spesso abbinato ai panzarotti (crocchè piccoli e senza ripieno) : si mangiano in piedi ancora bollenti.
E’a questa zeppola che si fa riferimento per indicare un difetto di pronuncia che riguarda la esse e la zeta. Non tanto per l’impossibilità di dire correttamente”zeppola” ma perché si parla come se si avesse “una zeppola in bocca”,caldissima. (Per l’esecuzione delle ricette vedere nello spazio apposito.) Un’occhiata anche alla storia e alla leggenda, a partire dall’antica Roma, dove il 17 marzo si celebravano le Liberalia”, feste in onore delle divinità del vino e del grano. Per omaggiare Bacco e Sileno, precettore e compagno di gozzoviglie del dio, il vino scorreva a fiumi: per ingraziarsi le divinità del grano si friggevano frittelle di frumento. A San Giuseppe, che si festeggia solo due giorni dopo (il 19 marzo), la fanno da protagoniste le discendenti di quelle storiche frittelle: le zeppole di S.Giuseppe. Nella sua versione attuale, la zeppola di S.Giuseppe nasce come dolce conventuale: secondo alcuni nel convento di S.Gregorio Armeno, secondo altri in quello di Santa Patrizia. Ma c’è anche chi ne attribuisce “l’invenzione” alle monache della Croce di Lucca, o a quelle dello Splendore. La prima zeppola di San Giuseppe che sia stata messa su carta risale comunque al 1837, ad opera del celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. Il 19 marzo si è sempre festeggiato inoltre la fine dell’inverno con i cosiddetti “riti di purificazione agraria” accendendo in molti paesi grandi falò, spesso accompagnati da fiumi di frittelle.Un tempo a S.Giuseppe, patrono dei falegnami,si festeggiava mettendo in vendita tutti i tipi di giocattoli di legno, e regalandone almeno uno ai propri figli , oggi invece , dal 1968, da quando cioè il giorno di S.Giuseppe è stato decretato festa del Papà, il 19 marzo sono i figli a fare regali ai padri.
Infine una rima che sottolinea l’antica tradizione delle zeppole sotto il Vesuvio:
‘E canuscite ‘e zeppule?
Si pruvenite ‘a Napule
‘a cosa è assaje probabile.
P’e fà nunn’è difficile:
acqua e farina, impastale,
e po’ miettele a frijere
pe dint’all’uoglio cavere.
Al finale, c’ea stennere
nu’ velo fatt’e zucchere.
Si nun ce crire, pruovale:
par’o magnà dell’Angele!
E’ vero o no; sti zeppule
nun songo irresistibile?
E questa e’ la traduzione:
Non conosci le zeppole?
Se non vieni da Napoli
la cosa è assai probabile.
Preparale, ch’è facile:
procurati – è fattibile –
farina ed acqua. Impastale,
e poi nell’olio friggile.
Di zucchero cospargile:
ti mangi anche le briciole!
Se non ci credi, provale,
e poi dirai: ‘ste zeppole,
che gusto irresistibile!

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