Sano come un pesce… una mela al giorno… , rischi e benefici degli alimenti

La ricerca di un equilibrio: nel convegno organizzato a Bologna da Arpa Emilia-Romagna e Ausl di Bologna, biologi, chimici, veterinari e medici si sono riuniti con l’obiettivo di approfondire le conoscenze relative ai rischi derivanti dai microinquinanti negli alimenti; agli approcci nutrizionali e regimi dietetici per la prevenzione, chemioprevenzione e controllo delle malattie cronico-degenerative; all’uso dei prodotti fitosanitari e impatto sull’ambiente e sulla salute umana e ai nuovi approcci metodologici per l’analisi, l’identificazione e la caratterizzazione dei microinquinanti negli alimenti, in particolare mediante la tecnologia microarray.
Questi i risultati cui si e’ pervenuti
GLOBALIZZAZIONE E RISCHIO ALIMENTARE
L’introduzione all’intera giornata è stata affidata a Giorgio Cantelli Forti (Università di Bologna). I concetti di sicurezza, rischio tossicologico, pericolo sono alla base delle valutazioni scientifiche e normative che regolano lo studio e il controllo degli alimenti. Una situazione di rischio derivante dall’uso di una sostanza e dalla sua esposizione comporta l’interazione tra la sostanza chimica e il sistema biologico, con induzione di danno dal quale scaturiscono degli effetti conseguenti. E’ quindi necessario elaborare le dosi soglia che definiscono i margini di sicurezza (dose senza effetto osservabile e dose giornaliera ammissibile) e i residui massimi legali di sostanze presenti negli alimenti.
La globalizzazione, con la necessità di assicurare un livello di nutrizione accettabile, l’esigenza di distribuire prodotti in tempi e distanze dilatati e i diversi metodi di produzione, può condizionare la sicurezza alimentare.
Centrale, nell’analisi del tema, è la valutazione del rapporto rischi/benefici, come ha evidenziato Stefano Lorenzetti (Istituto superiore di sanità). Sono pertanto necessarie ricerche approfondite e innovative (in particolare tramite l’utilizzo delle -omics tools, come la tossicogenomica) per individuare gli effetti delle sostanze attive sull’organismo e i loro meccanismi di azione.
MAIS: MICOTOSSINE E CELIACHIA
Il ruolo del mais nella dieta del celiaco è stato presentato da Umberto Volta (Associazione italiana celiachia, Policlinico S. Orsola di Bologna) La celiachia è un’intolleranza alimentare cronica nei confronti del glutine contenuto in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, farro), in grado di determinare un danno della mucosa dell’intestino tenue. E’ una patologia molto frequente (1% della popolazione) anche se le diagnosi sono di molto inferiori: 85 mila in Italia a fronte delle 550 mila attese. e 6mila in Emilia-Romagna a fronte di un’attesa di 40mila.
Attualmente la dieta senza glutine porta alla normalizzazione della mucosa intestinale e consente ai celiaci la conduzione di una vita regolare. Il dibattito è su quali alimenti puntare: i cosiddetti dietoterapeutici “gluten-free” (sostituti del pane come fette biscottate, cracker, grissini e i dolci, biscotti e merendine) o i cereali naturalmente privi di glutine, come mais, riso e grano saraceno.
Dagli studi effettuati sono da privilegiare i secondi, in quanto i dietoterapeutici hanno un più elevato contenuto calorico (anche nei confronti degli equivalenti non gluten-free) e possono favorire l’obesità, inoltre, contengono conservanti ed addensanti che possono provocare sintomi funzionali dell’apparato gastroenterico (nausea, vomito, meteorismo).
Tra i cereali naturalmente privi di glutine il mais è quello più utilizzato per le proprietà e la versatilità di utilizzo: consente un valido apporto calorico e permette al celiaco di prevenire gli effetti collaterali da dietoterapeutici ingeriti in eccesso. Ha però una controindicazione, in quanto può contenere delle micotossine ad azione cancerogena (le fumonisine), prodotte naturalmente da funghi del genere Fusarium.
Il tema della contaminazione da micotossine nella filiera del mais e dei connessi rischi per i consumatori è stato presentato da Arnaldo Dossena (Università di Parma). Il sempre più frequente consumo da parte della popolazione di celiaci di derivati del mais, e il recente rialzo dei limiti consentiti per le micotossine nei prodotti finiti a base di mais, 1000mg/kg per il mais a consumo diretto e 800mg/kg per i prodotti finiti contenenti mais, può infatti presentare delle criticità.
SANO COME UN PESCE
I benefici derivanti da una dieta ricca di pesce è ormai stata provata da un’innumerevole serie di ricerche scientifiche, come ha mostrato Umberto Scognamiglio (Fondazione S. Lucia – Irccs Roma): il consumo abituale (almeno 2 volte a settimana) ha effetti preventivi e protettivi ad esempio sull’insorgenza di malattie cardiovascolari, ictus, ipertensione, demenza senile, malattie neurodegenerative, oltre a effetti positivi sul feto in gravidanza. I benefici sono da imputare ad alcuni nutrienti, quali gli acidi grassi della serie omega-3, di cui il pesce è una fonte preziosa e privilegiata. Tutte le fasce d’età hanno la necessità di assumere tali nutrienti, dai primi periodi della vita fino all’età senile.
Va tuttavia evidenziato anche il rischio connesso al consumo prodotti ittici che possono presentare una contaminazione da metalli pesanti che si bioaccumulano nella catena alimentare, in particolare il mercurio (Luigi Manzo, Fondazione S. Maugeri – Ircss Pavia).
UNA MELA AL GIORNO: ANTICHE CONOSCENZE E NUOVE EVIDENZE SCIENTIFICHE
Nasce in tempi recenti il concetto della presenza, negli alimenti di normale consumo, di componenti “nutraceutici” (parola che deriva dalla fusione dei termini “nutrizionale” e “farmaceutico”): come ha illustrato Silvana Hrelia (Università di Bologna), si tratta di componenti di alimenti, detti “funzionali”, che forniscono importanti benefici per la salute dell’uomo, non solo in termini conservativi, ma soprattutto preventivi. I componenti nutraceutici devono essere consumati sotto forma di alimenti e non di preparazioni farmaceutiche e rappresentano una delle nuove frontiere della nutrizione, in quanto ad essi si può ascrivere un valore aggiunto dell’alimento per la protezione della salute, che in virtù di tale plus valore può essere considerato un vero e proprio farma-alimento.
Esistono prove evidenti della relazione tra consumo abituale di alcuni alimenti ed aumentata protezione nei confronti di diverse patologie cronico-degenerative: alimenti tipici della dieta mediterranea, in particolare frutta e verdura fresca, ma anche il tè verde e la mela.
Grazie alla rivoluzionaria tecnologia del DNA microarray è oggi possibile valutare l’effetto diretto dei componenti nutraceutici sull’espressione genica, con l’obiettivo finale di mettere a punto dei veri e propri programmi di nutrizione molecolare. Questo è il futuro degli alimenti funzionali.
Ha approfondito l’argomento Patrizia Hrelia (Università di Bologna). Alcune sostanze fitochimiche presenti in alimenti, come frutti e vegetali, hanno dimostrato la capacità di ridurre o bloccare la morte neuronale, offrendo un valido contributo a combattere malattie neurodegenerative legate all’invecchiamento, come Alzheimer e Parkinson. La comprensione del ruolo dei singoli alimenti e l’identificazione di sostanze fitochimiche ad attività protettiva è di fondamentale importanza per la definizione di diete specifiche o l’identificazione di integratori alimentari finalizzate alla prevenzione di tali patologie.
Sulla valenza degli alimenti in funzione preventiva, Adriana Albini (Ircss Multimedia Milano) ha quindi presentato il menù anti-cancro. Diversi alimenti hanno dimostrato la propria efficacia nella prevenzione di cancro, disturbi cardiovascolari e diabete grazie ad alcune sostanze che contengono con attività antiossidante, antinfiammatoria, antiangiogenica: fra queste, epigallocatechina-3-gallato (tè verde), curcumina (curcuma), isotiocianati (broccoli e verze), resveratrolo (uva rossa), xantumolo (birra), capsicina (peperoncino).
FITOFARMACI E QUALITA’ DELLE ACQUE
Pietro Paris (Ispra, Istituto superiore per la protezione e la ricerca ambientale) ha presentato il rapporto nazionale sulla presenza di pesticidi nelle acque che l’ente realizza annualmente: l’intensa attività agricola comporta una diffusa presenza di erbicidi e altre sostanze, sia nelle acque superficiali (in Italia è risultato positivo il 38% dei campioni) che in quelle sotterranee (23%). Spesso, poi, sono presenti più sostanze, tanto che ne sono state riscontrate fino a 18 in un singolo campione.
Va quindi approfondito il tema della valutazione del rischio tossicologico per la salute umana, come ha illustrato Emma Di Consiglio (Istituto superiore di sanità). Se gli effetti delle singole sostanze sono abbastanza noti, infatti, gli studi sulle combinazioni di più tipi di pesticidi non sono altrettanto avanzati: la compresenza, infatti, non comporta sempre una semplice somma degli effetti.
MITICA, STUDIO INNOVATIVO PER IL CONTROLLO DELLA SICUREZZA ALIMENTARE
Il progetto Mitica (Microarray e proteomica tecnologie per l’identificazione dei contaminanti negli alimenti), presentato da Annamaria Colacci (Arpa Emilia-Romagna) e a cui è stata dedicata anche una sezione poster, ha impegnato una rete di enti e strutture pubbliche e private (Arpa Emilia-Romagna, Aziende Usl di Bologna e Modena, università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Istituto superiore di sanità, Theolab srl) dal 2005 al 2009, con l’obiettivo di ricercare l’applicabilità di nuove tecnologie (microarray) per valutare la potenziale tossicità di alcuni inquinanti negli alimenti e implementare così lo studio e il controllo della sicurezza alimentare.
Il progetto si basa sull’assunto che la tecnologia microarray consente di individuare il comportamento tossicologico di ogni molecola chimica. Ciò permette raffinate attività di ricerca del mix di potenzialità tossicologiche derivanti dalla compresenza, in matrici alimentari, di diverse tipologie di composti chimici dannosi.
Mitica è stato finanziato dal Ministero dell’Università e della ricerca con un budget di 2.481.000 euro (70% a carico del Miur, 30% dei proponenti) nell’ambito dei progetti FISR (Fondo integrativo speciale per la ricerca).
In particolare, il progetto Mitica ha ricercato:
• nei cereali, la presenza di micotossine
• nei vegetali, la presenza di residui di fitofarmaci e pesticidi
• nella carne e nel latte, la presenza di PCB (policlorobifebnili) e di diossine. Nel latte, si è cercata anche la presenza di micotossine.
Per verificare la “potenza” delle tecnologie microarray si sono poste a confronto le analisi condotte con questa metodica innovativa con altre, eseguite con metodiche “classiche”, convalidate dalla comunità scientifica internazionale (che peraltro sta sempre più orientandosi ad accettare la tecnologia microarray).
Un risultato particolarmente interessante del progetto Mitica è legato all’individuazione e analisi delle tre diverse tipologie di fumonisine, particolari micotossine presenti nei vegetali. Ognuna di esse ha una specifica valenza tossicologica, ma il loro mix sviluppa una particolare tossicità, derivante appunto dalla compresenza, in quantità diverse, di ognuna delle tre tipologie. Questa distinzione è analizzabile con la tecnologia microarray.

Gli elementi distintivi del progetto Mitica sono, in sintesi, i seguenti:
• l’integrazione tra strutture regionali che si occupano di alimenti nelle quattro diverse unità operative
• un fecondo rapporto tra pubblico e privato (l’insieme degli enti pubblici ed il laboratorio Theolab, specializzato nella quantificazione delle diossine e dei PCB nelle matrici analizzati)
• la riprova che le tecnologie sperimentali utilizzate sono particolarmente sensibili e in grado di discriminare tra molecole della stessa classe, ma che presentano comportamenti differenti e diverse influenze di tipo tossicologico, quando siano compresenti in miscele complesse
• la produzione di un nuovo “vetrino” microarray, contenente l’intero genoma del batterio Vibrio fischeri, utilizzabile in analisi genomica per tutti i componenti chimici, mentre in precedenza era utilizzato solo per analisi di tipo ambientale. Tale “prodotto”, destinabile alla ricerca e al mercato, è frutto dell’attività congiunta del Centro tematico regionale di Arpa dedicato allo studio della cancerogenesi e alla valutazione del rischio ambientali e della Sezione provinciale di Ravenna, il cui laboratorio è specializzato nell’analisi dei microinquinanti.
Infine, una annotazione “curiosa”, ma anche assai indicativa della qualità degli alimenti consumati in regione, frutto anche dell’efficienza dei controlli: i vegetali, la carne e il latte sottoposti ad analisi sono stati reperiti ottenuti “drogando” le matrici, aggiungendo cioè volontariamente il quantitativo di contaminante alla matrice alimentare prescelta poiché non è stato possibile raccogliere nei più diversi punti vendita campioni di alimenti che contenessero quantità di residui chimici nocivi (pesticidi, diossine o PCB) non solo superiori alle determinazioni normative, ma nemmeno sufficienti per effettuare analisi.

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