Seadas: miele o zucchero? le varianti locali

Attualmente le seadas (o sebadas), sono prodotte in tutta la Sardegna: visto però che sono a base di formaggio, la loro origine è da ricercare in quelle aree dell’isola che tradizionalmente vivevano di pastorizia.In effetti, la seada può essere considerata un dolce solo perché è cosparsa di zucchero o miele, ma in passato rappresentava una pietanza vera e propria, e poteva costituire un secondo piatto.Le varianti locali alla ricetta-base sono molte: spesso la semola della pasta viene sostituita parzialmente o totalmente da farina di grano; talvolta alla scorza di arancia, utilizzata per aromatizzare l’impasto, viene preferita la buccia del limone. Alcuni virtuosi della cucina ritengono necessario che, per preparare come si deve il ripieno, il formaggio debba essere prima fatto a pezzetti e poi fatto fondere in un recipiente con pochissima acqua e un po’ di semola.Va girato costantemente fino a quando diventi filante, quindi viene spalmato nei dischi di pasta ancora caldo…
Ingredienti per 10-12 persone:
– 1 kg di formaggio pecorino (o misto) fresco
– mezzo Kg di semola fina di grano duro
– 3 uova
– qualche cucchiaiata di strutto fresco
– la scorza grattugiata di due arance
– olio d’oliva
– un pizzico di sale
– il succo di un limone
– zucchero o miele sciolto a bagnomaria
il formaggio dev’essere necessariamente fresco (4-5 giorni di stagionatura) e molto grasso: per renderlo ancora più morbido può essere immerso per circa 10 minuti in acqua bollente tolta dal fuoco. Va quindi strizzato e fatto sgocciolare.
Preparazione: Impastare la semola con le uova, il pizzico di sale sciolto in una cucchiaiata d’acqua e lo strutto. Lavorare bene la pasta fino a raggiungere una consistenza elastica e morbida: lasciarla quindi riposare.
Nel frattempo grattugiare il formaggio ed impastarlo poi con la scorza di limone ugualmente grattugiata.A questo punto riprendere la pasta e cominciare a tirarla, così da ottenere una sfoglia sottile: ritagliarla dunque in tanti dischi, usando l’apposita rotella o semplicemente la forma di una tazza.Distribuire su un disco una buona quantità dell’impasto precedentemente preparato e sovrapporre un altro disco di pasta, saldandone bene i bordi. Per facilitare quest’operazione, si consiglia di inumidire leggermente gli orli da congiungere con albume d’uovo.
Procedere al riempimento e la chiusura di tutti i dischi: le seadas sono pronte.
Friggerle quindi in abbondante olio d’oliva, ben caldo, per circa un minuto: le seadas devono risultare delicatamente dorate.
Vanno servite calde, dopo averle cosparse di zucchero o di un velo di miele liquefatto.
Quanto alle varianti locali, interessante quella praticata ad Ozieri, dove la composizione del ripieno prevede addirittura l’aggiunta di uva sultanina e prezzemolo.
In tal caso la ricetta risulta così:SEADAS DI OZIERI
Ingredienti per 10-12 persone:
· 1 Kg di formaggio pecorino (o misto) fresco
· mezzo Kg di semola fina di grano duro
· 3 uova
· qualche cucchiaiata di strutto fresco
· due cucchiaiate di zucchero
· un mazzetto di prezzemolo
· 250 grammi circa di uva sultanina
· olio d’oliva
· un pizzico di sale
· miele sciolto a bagnomaria
Il procedimento è uguale a quello della ricetta tradizionale, con la differenza che l’impasto del ripieno è formato, oltre che dal formaggio grattugiato e dalle uova, dall’uva sultanina precedentemente ammorbidita, dallo zucchero e dal prezzemolo tritato sottilmente.Una volta preparate le seadas, viene consigliato di friggerle in olio d’oliva in cui si siano aggiunte alcune cucchiaiate di strutto. Ben calde, si cospargono di miele.
C’e’ anche un sito in cui conoscere tutto sulle seadas: http://www.seadas.it

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