Sette modi di cuocere la carne


Ecco sette modi diversi per cuocere la carne:

Fritta: la frittura si può fare con tanti tipi di carne, di taglia piccola o un po’ più grande, non ha bisogno di preparativi complicati e soprattutto cuoce in pochi minuti. Prima di far friggere le fettine di carne o i pesciolini, passarli nella farina bianca o in una pastella apposita, poi metterli nel pentolino dove si sarà già fatta friggere una buona quantità di burro e olio o anche solo olio. Quando le fettine saranno cotte avranno una piccola crosticina superficiale dorata e croccante che avrà permesso alla carne o al pesce di rimanere morbido e saporito all’interno.

Alla brace: occorre una grossa griglia di ghisa o di alluminio tanto più spesso quanto più grande è la griglia, naturalmente. L’effetto della brace, non potendo usare un fornello a carbonella, si ottiene con pezzetti di lardo fresco o di piccoli legumi con cui si tappezza il fondo della griglia. Adagiare la carne con intorno fettine di cipolla, di carota, di aglio (se piace). Se si vuole aumentare l’untuosità della griglia, aggiungere al lardo dei piccoli pezzetti di carne di vitello. Lasciare arrostire regolarmente, ungendo ogni tanto la carne con il suo sugo. Servire con il sugo rimasto; se è necessario, passarlo e insaporirlo con un pezzetto di burro da tavola.

Stufato: si cuoce in questo modo il castrato con le patate, il coniglio e la lepre. Si taglia la carne a pezzetti, si mette in una casseruola con burro e olio abbastanza abbondanti e si lascia rosolare a fuoco vivo fino a che sia ben dorata. Si aggiungono poi aglio, cipolla, lardo e una spruzzatina di farina. Si lascia rosolare ancora un po’, poi si aggiunge un po’ di brodo o del vino bianco o rosso come preferite. Regolate il fuoco in modo che la cottura avvenga con una piccola ebollizione per circa 2 o 3 ore. Servitelo molto caldo anche senza contorni.

Lesso: far bollire nell’acqua con un po’ di sale e un dado, diversi tipi di carne, compresa la lingua, vari legumi, verdure come patate, carote ecc. Se i legumi da aggiungere per insaporire sia la carne che il brodo sono freschi, metterli in pentola “a caldo”, cioè quando l’acqua è già bollente; se invece i legumi sono secchi metterli “a freddo” cioè quando l’acqua è ancora fredda. Servire il lesso, oltre che con le solite verdure, anche con una salsa rossa o verde: sarà ancora più appetitosa. Preferendolo, si potrà lessare la carne anche a “vapor d’acqua”, in modo che possa trattenere tutti i suoi grassi e aromi.

Saltata: è la preparazione della carne la cui cottura avviene abbastanza rapidamente. Si taglia a pezzetti e si fa soffriggere in burro e olio già sciolti e quasi fritti: durante la cottura non si devono però aggiungere liquidi di alcun genere; aggiungere solo qualche fogliolina di salvia. Alla fine della cottura, sul fondo del pentolino, si sarà formato un sugo molto ristretto e saporito. Si cuociono in questo modo i filetti di bue, il vitello o il pollo tagliato a pezzetti, le scaloppe.

Alla griglia: raccomandato a chi ha lo stomaco delicato o vuole stare leggero. La cottura è rapida, si fa sempre a fuoco vivo su una griglia scaldata prima. Salarla bene e condirla con le salsine preferite, ma sempre dopo la cottura. Si potrà cuocere alla griglia anche un “cosciotto” di agnello; allora si dovrà naturalmente lasciarlo sul fuoco più a lungo e, prima, cospargerlo di foglioline di burro che aiuteranno e affretteranno la cottura.

Arrosto: potrà essere al forno o allo spiedo, come si desidera. E’ necessario però in tutti i casi cuocere la carne a fuoco vivo, perchè la superficie preventivamente cosparsa di grasso rosoli a “calore secco” facando trattenere dalla carne tutti i suoi grassi e il suo profumo. Per cuocerla al forno: mettere la casseruola nel forno già caldo lasciandone un po’ aperto lo sportello. Il tempo di cottura per l’arrosto va da 15 a 20 minuti ogni mezzo chilo se è di bue e da 10 a 15 minuti se è di montone. Quando è cotto, aggiungere delle patatine, lasciando ancora sul fuoco per mezz’ora circa.

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