Sigep, il gelato non teme il meteo e per l’estate gusti classici e stecchi

gelatoIl meteo non ha aiutato, ma il gelato ormai non teme più nulla. Alla vigilia dell’estate l’Osservatorio SIGEP (Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali di Rimini Fiera) conferma: resistono sempre i gusti classici come cioccolato, pistacchio, creme e frutta. Ma una novità è che vengono confezionati con lo stecco, a conferma della voglia di sperimentare nuove forme.
Sale moltissimo l’utilizzo di ingredienti tollerati da celiaci e vegani, senza zuccheri, glutine e lattosio, ma anche altri a base di formaggi, alla verdure, come quello al radicchio rosso, o ispirati a dolci della tradizione italiana.
E’ ormai acclarato il successo del gelato gastronomico, entrato nei menu, che accompagna piatti principali come carne e pesce, salumi e insalate. È’ di tendenza proporre pranzi e cene, o buffet di feste e incontri aziendali. in cui il gelato impreziosisce le portate. Il gelato si è radicato nei pasti degli italiani, dalla colazione alle pause pranzo, sino all’aperitivo e alla cena, per un pasto completo, nutriente, leggero e piacevole.
Ecco allora che impazza la creatività dei gelatieri, che propongono sempre nuovi gusti per stuzzicare i palati di ogni età ed esigenza, partendo sempre da materie prime di alta qualità, ereditate dalla tradizione italiana o frutto di selezioni rigorose, con ingredienti freschi, possibilmente a km zero: dal latte alla panna, passando per la frutta. Ma andiamo con ordine.
Come ogni anno, l’Osservatorio SIGEP fotografa in questo periodo le tendenze dei consumi di gelato artigianale che si profilano nei mesi più caldi. Sono le tendenze presentate nel corso del salone più importante al mondo per il dolciario artigianale, divenute ora prodotto finale nelle gelaterie italiane (la prossima edizione di SIGEP, la 35°, si svolgerà a Rimini Fiera dal 18 al 22 gennaio 2014).

Un suggerimento per menu con presenza di gelato arriva da Candida Pelizzoli, Presidente dei Maestri della Gelateria Italiana: “A colazione una pagnottina calda con gelato di crema e di cioccolato, accompagnato da latte macchiato e una spremuta d’arancio. A pranzo insalate con verdure fresche di stagione e gelato al gusto di pane Garibalda di Bergamo, che è preparato con sette tipi di farina. Variante a pranzo? Prosciutto crudo e salame nostrano servito con un sorbetto al melone, tutti prodotti ed ingredienti rigorosamente a km zero. Per la cena, o meglio per l’aperi-cena, si comincia con un gelato drink, come l’Ice coffe drink o un Margarita. E poi abbinati sempre a salumi, verdura fresca e frutta, spazio ai semifreddi, al gelato al gusto di pane, il tutto completato con piccola pasticceria e biscotteria, caffè o the. I consumatori stanno apprezzando questi piatti completi di carboidrati, vitamine e proteine”.
Altre varianti, proposte nella tappa romana del Gelato World Tour (promosso da SIGEP e Carpigiani) sono quelle al gusto di olive greche nere, al pesto genovese, alla panzanella e al lardo di Colonnata, abbinati a bruschette calde e aggiunta di un pizzico di pepe e sale, un filino d’olio. Il tutto servito come aperitivo.
Ad Almè (Bg), il Maestro gelatiere Ronald Tellini, docente della Scuola italiana gelateria all’Università dei Sapori di Perugia, ha ideato l’ennesima novità di stagione: dopo il gelato al gusto di polenta dello scorso anno, per l’estate 2013 presenta il gelato alla ‘patata Safrana’, una varietà di patata siciliana, con tanto di salsa al caramello di aceto balsamico. Una creazione davvero particolare.
In Piemonte – riporta il Maestro gelatiere Alfio Tarateta di Torino – spiccano i gelati con le fragole di San Mauro o i frutti di bosco di Peveragno, del cuneese. Ma anche al gusto di pane, al gusto di prosciutto di Praga, alla senape o al parmigiano. E poi i classici: gianduia, nocciola, bonet, amaretti sbriciolati, caffè e rhum, che già degustava Garibaldi!
Dalla Toscana il Maestro Sergio Dondoli di San Gimignano propone il gelato alla crema di fave tonka, una spezia tropicale, e la nocciola Tonda Gentile delle Langhe. “Il suo sapore – afferma Dondoli – assomiglia a una sorta di caramello affumicato e piace tantissimo. Altra novità: il sorbetto di limone verde, con lemongrass, zenzero e wazabi”.
Da Nettuno il Maestro Sergio Colalucci propone il gusto al Mandorlato di Cologna Veneta, a base di mandorle crude lavorate con miele tostato. E poi viene riproposto un gelato di 40 anni fa, una ricetta al vino di Malaga, cotto, ideato dal padre.
Da Spilimbergo (Pordenone) il Maestro Gelatiere Stefano Venier ha introdotto nella sua gelateria nuovi gusti dopo una ‘consultazione popolare’ su Facebook. Le cinque proposte sono state sottoposte ad una degustazione pubblica ed ha vinto il gelato al mascarpone variegato alle pere. Gli altri: gelato al cheesecake e fragole (in pratica a base di formaggio Philadephia, polpa di fragole e frolla sbriciolata), un sorbetto di arance e zenzero, un sorbetto al Prosecco e arance, un gelato all’olio di olive, fave tonka e fior di sale.
Intanto è in corso in tutta Italia la Festa del gelato a Primavera, su iniziativa dell’Associazione Italiana gelatieri: 1,2 milioni di cartoline distribuite nelle scuole per invitare i ragazzi alla degustazione. Solo a Roma sono coinvolte 125 gelaterie. L’occasione per fare il punto ce la offre il presidente Alberto Pica: “Il tempo non ci è stato amico finora, ma siamo ugualmente fiduciosi. Le gelaterie italiane vedono aumentare costantemente il numero di gusti disponibili e i prezzi, a fronte degli aumenti delle materie prime, restano invariati nella stragrande maggioranza dei pubblici esercizi. Fra i gusti notiamo un’associazione sempre più stringente fra il prodotto e gli ingredienti, nel senso che il made in Italy che distingue il gelato si abbina anche ai gusti, sempre più ispirati a prodotti italiani. Il gusto più buono assaggiato di recente? Sicuramente il ‘cioccocrok all’amaretto’, davvero una delizia”.

Il mercato del gelato tiene bene, lo conferma Giancarlo Timballo, presidente Cogel/Fipe e della Coppa del Mondo di Gelateria, in programma al prossimo SIGEP, che riporta il dato di numerose nuove aperture in tutta Italia. “Nei periodi di crisi strutturale economica come questa molti si lanciano in attività che all’apparenza sembrano facili da gestire. Anche la gelateria rientra fra queste: da sempre è stata considerata un’attività rifugio, insieme ai bar, alle pizzerie e agli esercizi pubblici in genere, per i quali si pensa non serva una grande professionalità. Ma, attenzione: chi avvia un’impresa lo faccia con coscienza professionale, seguendo un corso di formazione che propongono diverse aziende della filiera. Per lavorare bene e per rimanere sul mercato ci vuole qualità e preparazione”.
Ma se il consumatore vuole determinare personalmente quantità e gusti? Ecco il gelato self service. Diversi sono i marchi sul mercato e la diffusione delle gelaterie self service comincia a farsi ragguardevole. In sostanza, il consumatore prende la coppetta e ricava dal dispenser il gusto e la quantità desiderata. I gusti sono ormai tantissimi: frutta fresca, cioccolato, muesli, cereali, nocciola, ecc. Ovviamente sono a disposizione anche gelati gluten free per celiaci.
E oltreconfine, dove ormai il made in Italy del gelato spadroneggia? Per tutti parla l’esperienza di Luciano Dalle Rive, imprenditore veneto e titolare di 61 gelaterie fra Europa, Sudamerica e Usa.
“Negli Stati Uniti riscuote straordinario successo il gusto pistacchio di Bronte, le creme sono invece preferite ai Caraibi, dove sulla frutta non temono confronti. I gusti classici vanno alla grande in Europa, ma ovunque esportiamo il sapere, le tecnologie e i prodotti italiani incontriamo una domanda di alta qualità per un prodotto che sia artigianale, sempre fresco e buono”.
Il gelato ha dunque abbattuto ogni frontiera e quello italiano spopola. A Kirn (Francoforte) la gelateria Eis Cafè Venezia di Gianni Toldo presenta il gusto al rabarbaro variegato alla fragola.
In Venezuela, a Merida, si trova la Heladeria Coromoto, che ha appena tagliato il traguardo da Guinness dei 900 gusti di gelato (non sempre presenti contemporaneamente, ovvio: variano in base alle stagioni e alla disponibilità). C’è n’è per tutti i gusti, dai più classici ai più arditi, come quello al chili, all’aglio, alle cipolle… la coppa “Pabellon Cirollo” replica uno dei piatti tipici del Venezuela, composto da carne, riso, banane e fagioli neri. Ma qui, d’italiano c’è ben poco!

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