Sull’Altopiano di Asiago le mandrie salgono in alpeggio

Torna, sull’Altopiano di Asiago, il rito della monticazione: è la salita agli
alpeggi delle mandrie di bovini che, trascorso l’inverno nelle stalle di
pianura, con l’arrivo dell’estate vengono portate a pascolare in montagna. La
pratica dell’alpeggio, in queste zone, che tradizione vuole vada dal 1° giugno
al 21 settembre, vanta una storia millenaria. Viene testimoniata in forma
scritta, per la prima volta, in un documento ufficiale del 983 d.C., che
riguarda appunto l’assegnazione di terre da destinare al pascolo (“La Via delle
Malghe”, a cura di Silvia Dalla Costa e Gianbattista Rigoni Stern). Da almeno
dieci secoli quindi, i prati dell’Altopiano sono utilizzati dagli allevatori
come risorse foraggere per il bestiame, durante il periodo estivo. Nei primi
giorni le mucche vengono fatte pascolare sui prati a più bassa altitudine, dove
l’erba è già rigogliosa. Con il trascorrere del tempo l’erba cresce anche a
quote più elevate e le mandrie vengono spostate via via più a monte. Un
razionale sfruttamento del pascolo prevede che gli animali consumino interamente
l’erba di una porzione di pascolo prima di essere spostati. In questo modo
vengono sfruttati i pascoli naturali fino a 2.000 m e oltre, contribuendo al
mantenimento della biodiversità di una considerevole porzione di territorio
L’Altopiano di Asiago è il più grande comprensorio di malghe d’Europa. Se ne
contano 87 per una superficie totale di pascoli di 7775 ettari. Sono di
proprietà collettiva, gestite dalle amministrazioni comunali di competenza, che
ne promuovono, ogni sei anni, le gare per la concessione in uso temporaneo.
Quando si parla di *malga *non si intende solo l’edificio in cui si producono, e
spesso si vendono, latte, formaggi, salumi, ma anche il pascolo, le strutture e
le infrastrutture dove si pratica l’attività di alpeggio. Esse costituiscono un
patrimonio economico, storico, ambientale, architettonico e, negli ultimi anni,
anche turistico, che è fondamentale salvaguardare. In questo senso, un
contributo importante è dato anche dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago che,
con la sua attività, vigila sulla produzione casearia di sei alpeggi
dell’Altopiano soci del Consorzio di Tutela, che producono il formaggio Asiago
DOP. L’Asiago delle malghe viene marchiato a fuoco e vi viene apposta sul piatto
una speciale “pelure” di carta riso, recante la denominazione ed il logo della
DOP, la scritta “Malga” seguita dal nome dell’alpeggio di produzione ed il logo
della Comunità Montana “Spettabile Reggenza dei 7 Comuni”.
Le malghe, produttrici di Asiago DOP, sono dunque: *malga II Lotto Marcesina*
(Enego – Az. Agr. L. Tognon); *malga I Lotto Valmaron* (Enego – Az. Agr. A. e P.
Dalla Palma); *malga Verde* (Conco – Az. Agr. M. Cortese); *malga Pusterle*
(Roana – Az. Agr. S. Basso); *malga Larici* (Lusiana – Az. Agr. R. Frigo);
*malga Porta Manazzo* (Asiago – Az. Agr. A. Rodeghiero). Questi sei alpeggi si
contenderanno, il prossimo 10 luglio, il titolo del concorso annuale per il
*“Miglior Formaggio Asiago d’Allevo Vecchio e Stravecchio prodotto in malga”*,
che andrà a premiare un produttore per la categoria Vecchio ed uno per la
categoria Stravecchio.
Formaggio Asiago DOP: fiore all’occhiello dell’Altopiano/
L’Asiago più antico, più vicino all’austera tradizione dei casari altopianesi e
della fascia pedemontana, è certamente quello d’*Allevo*, che a seconda dell’età
di maturazione si chiama *Mezzano *(4-6 mesi), *Vecchio* (10-12 mesi e più),
*Stravecchio* (oltre i 15 fino a 24-36 mesi). Ottenuto da latte parzialmente
scremato, ha colore da paglierino ad ambrato ed un gusto dolce e latteo nelle
stagionature brevi; saporito con il Vecchio fino a diventare completo e maturo
con lo Stravecchio. All’olfatto risulta intenso, con note di erbe aromatiche di
montagna, frutta secca, pane caldo e nocciola, che rievoca gusti e odori di una
lunga tradizione casearia. Negli anni ‘20 è iniziata inoltre la produzione di un
formaggio Asiago a più breve stagionatura, che viene consumato già dopo 20
giorni, chiamato Asiago *Pressato*: ottenuto da latte intero, prende il nome dal
fatto che le forme vengono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali o
meccanici. Ha una struttura morbida ed un sapore dolce, l’odore e l’aroma
richiamano la crema di latte, lo yogurt, il burro ed il latte.

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