Tagliata di Tonno dedicata ai lettori di Conipiediperterra.com


Lo chef Aldo Marra ha creato per i lettori di “Conipiediperterra.com” questa ricetta che ci ha dedicato. Marra e’ uno uno Chef che ha una propria attività come Chef to Home e contemporaneamente lavora come Chef al Village Molino a Fuoco a Vada (Li) . Il piatto creato è stato abbinato ad un ottimo Vermentino il Cenaja Vermentino dell’Azienda Agricola Torre a Cenaia – Crespina(PI).
Marra ci scrive : ” Come Chef mi farebbe veramente piacere che questo piatto creato per voi potesse essere conosciuto dai vostri lettori , i quali potrebbero visitare anche il mio sito che verrà presto aggiornato con nuove pagine di interesse gastronomico e salutista.”
Ecco quindi la TAGLIATA di TONNO in Salsa allo Zafferano su Medaglione di Cous Cous , un piatto che ci riporta alle origine della cucina mediterranea con l’utilizzo di una cotta moderna in sotto vuoto
@ChefAldoMarra In arte Chef Aldo Laguda
Personal Site Web : http://agencyservice.oneminutesite.it
Preparazione x 4 persone:
AI FORNELLI : (1 PARTE ) :
2 cipolle di Tropea ; 1 tazza di succo d’arancia ; prezzemolo ; sale, pepe, coriandolo q.b.
Scaldate l’olio in un tegame medio antiaderente. Aggiungete le cipolle di tropea e fate cuocere a fuoco moderatamente basso, mescolando, fino ad ammorbidirle, circa 8 minuti. Aggiungete il succo d’arancia e far cuocere a fuoco moderatamente alto fino al ridurre della metà, circa 8 minuti. Aggiungete il prezzemolo, il sale, il pepe, il coriandolo e tenere in caldo.
A FORNELLI : (2 PARTE ) :
2 l d’acqua ; scarti di pulitura di pesce misto ; 1 cipolla ; 1 carota ; 1 gambo di sedano ; 1 mazzetto aromatico di salvia, timo e alloro ; 1 fetta di limone ; 1 bicchiere di vino bianco secco ; sale, pepe / 300 gr. Cous Cous classico / Cous Coussiera
Il fumetto di pesce viene preparato nella cous coussiera , in modo che il cous cous cucini in modo tradizionale ed assorba tutti i profumi del fumetto . Tempo di cottura 40/50 minuti . Poi il fumetto sarà filtrato e utilizzato per il cous cous .
SULLA TAVOLOZZA :
Cous Cous da condire con 4 cucchiaini di olio d’oliva al limone ; Scorza d’arancia grattugiata a piacere ; Scorza di lime grattugiata a piacere ; Sale e pepe nero qb ; 3 tazze di Fumetto di Pesce da scoglio ; 1 cucchiaino di salsa chili
Dopo aver cucinato il Cous Cous , bisogna sgranarlo con le palme delle mani, e polpastrelli ,pazientemente , aggiungendo ad esso gli ingredienti sopra elencati ( 1 e 2 parte )ed umidificandolo con fumetto di pesce. Compongo il medaglione di circa 60/70gr.
( per renderlo compatto potete usare un po’ di formaggio grana grattugiato , mescolando a caldo )
AL FORNO : il TONNO 1° parte
Cottura Sottovuoto / Sous Vides : 800 gr. Tonno ; 1 arancia, un limone ; olio al limone ; sale e pepe q.b.
LA COTTURA SOTTOVUOTO con forno professionale a vapore
Consiste nel mettere gli ingredienti crudi all’interno di un sacchetto resistente al calore. La cottura avviene in forni a vapore a bassa temperatura costante e va da un minimo di 65°C a un massimo di 98°C. Dopo la cottura, il prodotto dovrà essere abbattuto immediatamente entro le 2 ore imposte dalla legge e refrigerato alla temperatura di + 3°C. Questo procedimento consente una perdita di peso del prodotto molto limitata, il rispetto delle qualità organolettiche e una concentrazione degli aromi. Garantisce l’ottima conservazione del prodotto per periodi di tempo più lunghi e un risultato qualitativo spesso migliore di quello ottenuto con la cottura tradizionale. Dal punto di vista dietetico questo tipo di cottura permette la preparazione di piatti più digeribili e a bassissimo contenuto calorico, perché consente di diminuire l’uso di condimenti e spezie
Tagliate il trancio di tonno per ricavarne delle belle fette da 200 gr, fette uniformi per peso e dimensioni e poi deponetele nella busta. Lavate gli agrumi e sbucciate l’arancia sottilmente per prelevare solo la parte colorata della scorza e tagliatela a julienne.
Distribuite la scorza sui tranci, salateli, pepateli leggermente, conditeli con il succo di un limone e con olio extra vergine di oliva. temperatura forno +65 ° per 40 minuti.
Nota : Procedimento per l’olio aromatizzato al limone : Unire all’olio d’oliva le scorze di limone (impiegando solo la parte gialla ed eliminando la pellicina bianca) precedentemente essiccate al forno a temperatura molto bassa (circa 70 gradi) e poi polverizzate. Lasciar macerare per 2 settimane in un recipiente chiuso ermeticamente in luogo fresco e al riparo dalla luce. eliminare le bucce di limone e filtrare.
AI FORNELLI : IL TONNO 2 ° parte
Menta fresca, prezzemolo, Timo q.b. ; Pane secco q.b. ; scorza di limone ,pistacchio,sale e pepe
Dopo che il tonno è cotto alla perfezione , passarlo in padella velocemente e successivamente passato : nel pane secco frullato con le erbe, sale, pepe e scorza di limone .
Passare per finire il tonno sotto il grill 1 minuto per lato per rendere la crosta croccante.
Salsa di Accompagnamento
Salsa allo Zafferano : 3 mestoli di fumetto di pesce ; zafferano qb ; 200 gr di burro ; 2 cucchiai di farina kamut ; sale e pepe
Scaldo il fumetto di pesce e vi stempero la zafferano. In un polsonetto sciolgo il burro, tagliato a pezzetti a fiamma dolce, mescolando con un cucchiaio di legno. Unisco la farina creando una amalgama. In questa amalgama vi verso il fumetto poco alla volta. Insaporisco con una presa di sale e pepe e proseguo la cottura per 15 minuti .
IMPIATTARE E GUARNIRE :
1. Pensando all’impiattamento , dispongo un medaglione di cous cous , ( di spessore di circa 2/3 cm, diametro ) quasi al centro del piatto rettangolare o rotondo grande . Lo umidifico leggermente con della salsa allo zafferano, sovrappongo, prima due anelli di cipolla di Tropea infarinata e poi fritta , poi il tonno , in modo che si veda il taglio e la cottura. , aggiungo il succo di arancia e finisco con rametti di prezzemolo o altro aroma.
Per la guarnizione invece potete usare … dei fiori … degli agrumi e dei frutti di bosco e dei kiwi. Usate creatività, che è un dono gratuito di Dio.

Abbinamento consigliato dallo Chef Aldo : Tenuta Agricola Torre a Cenaia – Crespina (PI)
Cenaja Vermentino Denominazione: Bianco IGT Toscana
Uvaggio: Vermentino 100%
Epoca di vendemmia: seconda, terza decade di Settembre.
Affinamento: 90% in acciaio, 10% in barriques.
Caratteristiche organolettiche: colore giallo paglierino brillante con spiccati riflessi verdognoli. Profumo molto intenso e persistente con note floreali marcate, fine ed elegante. Sapore fresco, sapido, vellutato, avvolgente dotato di buon corpo, morbido ed equilibrato.
Gradazione alcolica: 13% vol
Temperatura di servizio: 12° C

6 Commenti in “Tagliata di Tonno dedicata ai lettori di Conipiediperterra.com”

  • antonietta scritto il 29 marzo 2012 pmgiovedìThursdayEurope/Rome 15:18

    Trovo questa ricetta deliziosa ed innovativa. Bravo allo Chef !!

  • Marco scritto il 29 marzo 2012 pmgiovedìThursdayEurope/Rome 19:16

    Voglio proprio provare a fare questa ricetta, non sono un professionista ma amo cucinare . La trovo veramente interessante 

  • Leverne scritto il 30 marzo 2012 amvenerdìFridayEurope/Rome 7:09

    Come vedi Chef Aldo, si viene a sapere sempre tutto. Quando torni in Inghilterra ? Ci manchi tu, la tua cucina e la tua solarità !! Congratulations!

  • Paola scritto il 30 marzo 2012 amvenerdìFridayEurope/Rome 10:10

    un bel binomio, sarebbe proprio da provare!!! complimenti anche all’esauriente spiegazione

  • William scritto il 30 marzo 2012 pmvenerdìFridayEurope/Rome 18:33

    Ho sempre saputo ,che se voglio mangiar bene devo venire da te  ! Concordo con Paola ,un bel binomio e sarebbe proprio da provare  .

  • Steve Smith scritto il 3 aprile 2012 pmmartedìTuesdayEurope/Rome 14:49

    I have had the opportunity to taste different specialities from Aldo Marra’s cuisine, in London. I have to say that I would not never forget it. Congratulations nice to see you here!
    Steve

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