Tempo di pecora e d’agnello

La pecora fa parte della famiglia degli ovini, discende dal montone selvatico che è stato incrociato col muflone. La pecora è un animale molto prezioso per l’uomo. Di fatti possiamo ottenere da lei vari elementi come il latte, la lana e la carne.
La carne d’agnello è molto amata in Gran Bretagna, Nuova Zelanda, Australia e Cina, che sono anche i principali paesi produttori di questo tipo di carne. Nel nord Europa è più facile trovare la spalla e il cosciotto mentre è più ardua trovare le frattaglie. Viceversa nell’Europa Mediterranea le frattaglie sono molto utilizzate.
In Italia il consumo medio pro capite si aggira intorno a 1,7 kg, mentre nell’Europa a 27 è di circa 3 kg. Le tipologie da carne di agnello “leggero”, “pesante” e “castrato”, si ottengono da soggetti la cui alimentazione, dopo lo svezzamento, è a base di pascolo, foraggi e granaglie.Le stesse tipologie si ottengono, in particolare, dall’agnello del centro Italia, cioè da razze e tipi genetici specializzati nella produzione della carne (soprattutto Appenninica, Fabrianese, Merinizzata Italiana, Sopravissana, ecc.) e loro incroci.
Caratteristiche nutritive dell’agnello
L’agnello ha caratteristiche simili alla carne bovina, ma è più difficile separare il grasso visibile: la coscia, la spalla e il lombo sono carni magre o semigrasse, a seconda del tipo di agnello, mentre le costolette sono magre solo se ci si limita a mangiare il lombo: la parte vicino all’osso è in genere piuttosto grassa. La coratella è magra, a patto di non prepararla con abbondanti grassi, come in genere avviene
La coscia di agnello è adatta per la cottura al forno, la spalla si presta maggiormente alle preparazioni in umido, a lunga cottura, essendo costituita da carne più dura. Il carrè di agnello è costituito dal dorso dell’animale, con le costole. Tagliato a fette viene ridotto in costolette, preparate alla griglia (agnello alla scottadito, chiamate così perché servite caldissime) oppure fritte. Se invece le costole vengono rimosse, il carrè tagliato a fette produce il lombo affettato, una sorta di bistecca Il collo , la coratella di agnello, (in disuso ma economiche)
E sulla genuinita’ e tipicita’ scatta anche l’allarme : Sulle tavole imbandite per le festivita’ pasquali finiranno agnelli rumeni, polacchi, ungheresi. La pecora che pascolava un tempo nell’agro romano e’ quasi introvabile e il tradizionale abbacchio locale un piatto da rimpiangere. A lanciare l’allarme su un prodotto tipico del Made in Italy e’ l’Ente Italiano della Montagna, Cinque i casi di studio illustrati a dimostrazione che la tradizione delle aree montane della penisola sono un bene da salvaguardare e da valorizzare, capaci di prospettive di sviluppo anche in tempi di crisi. Tra questi il caso della pecora sopravissana, una razza antica tipica dell’Italia centrale, minuta ma robusta, resistente e frugale, in grado di adattarsi al difficile ambiente di montagna e alla dura pratica della transumanza. Fino agli anni ‘60 – ha riferito Elena Pagliarino, ricercatrice del Cnr – si contavano circa un milione e duecentomila capi: ora appena 3.700. Le altre razze l’hanno soppiantata ed e’ “in via di estinzione”. Eppure rappresenta un tipico esempio di produzione multifunzionale e sostenibile: oltre alla carne e alla lana, questa pecora e’ stata in passato fondamentale per la produzione del latte con cui fare il pecorino romano.
Vediamo ora le varie parti utilizzabili in cucina :
Braccioline d’agnello : ricavate dal lombo degli animali giovani
Il collo : ben venato di grasso per questo sugosi e saporiti
Costata d’agnello : è il nome dato a questo taglio inglese ricavato dall’intero pezzo di braciola, ma senza l’ultima costola. Questo pezzo è delizioso arrostito, ma attenzione : il grasso deve essere eliminato dopo la cottura.
Bracioline di carrè d’agnello : molto buone da scottare in padella o alla griglia. In Inghilterra sono dette anche chops.
Lonza : e’ molto buona d’arrostire intera. in tranci scottata in padella o griglia.
Il petto d’agnello : è uno dei tagli di questa carne più a buon mercato. Con o senza osso, può essere arrostito o grigliato.
Coscia d’agnello : Intero, disossato, in tranci, arrosto,brasato, bollito o grigliato.
Punta di petto d’agnello : ideale da cuocere alla griglia o da farcire.
Coscia aperta : possono essere separati o anche essere tagliati in pezzi più piccoli. Attenzione , dopo la cottura il grasso va eliminato.
Pancetta : da essa si ricava un’ottima carne arrotolata,
Posteriore con punta intero : se si arrostisce bisogna poi conoscere bene l’anatomia dell’agnello per poterlo tagliare correntemente.
Spalla dell’agnello : costituisce al massimo il 17 o 18% del peso complessivo della bestia. Vista la taglia esile dell’animale raramente viene tagliata.
Spalla di taglia maggiore : possono essere tagliate a livello dell’articolazione ed è ottimo arrostite o brasate.
Cosciotto d’agnello : è molto magro. arrostito e speziato con erbe aromatiche.
Le Frattaglie
La testa : non ha interesse a eccezzione per i tagli di guanciale. In Turchia la testa d’agnello è considerata una vera specialità.
Cervella : si deteriorano molto velocemente e si consumano soprattutto arrostite.
Lingua : è di grande qualità. talvolta conservata salata.
Animelle : sono il timo dell’animale molto giovane , deliziose se arrostite.
Cuore : è eccellente da saltare in padella.
Fegato : ottimo da saltare in padella o d’arrostire allo spiedo.

Scrivi un commento

Utilizza gravatar per personalizzare la tua immagine

Copyright © 2009 Con I Piedi Per Terra . All rights reserved.
Copyright © GTV s.r.l.
Sede legale V.Bonazzi, 51 - 40013 Castelmaggiore (Bo) - Sede opertiva v. L.Manara, 6 - 40128 Bologna
tel: 051 63236 - fax 051 6323602 - fax redazione 051 6323609
P. Iva 01607481205 - C.F 01161880388 - R.E.A. 347487 - R.I.BO 01161880388 - C.S. € 1.550.000,00 Vers. € 1.445.375,00
Concessionaria per la Pubblicità Publivideo2 Srl.