Timballo di riso

riso 9
300 g di riso Carnaroli
250g Panna da cucina
200g formaggio grana grattugiato
100g Formaggio Asiago
100g Formaggio pecorino grattugiato
100g Di radicchio rosso a foglia larga
150g Burro più quello per ungere gli stampi
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Brodo di carne o di dado quanto basta
Mezza cipolla piccola
5/7 Stampi monoporzione

Fondere in una casseruola a bordo alto 50g di burro, aggiungere il riso e fare asciugare per pochi minuti. Versare il vino bianco lasciandolo evaporare totalmente. Accompagnare la cottura del riso con brodo bollente, assaggiando di tanto in tanto per testare la cottura, il risotto dovrà risultare al dente e cremoso, togliere dal fuoco aggiustare di sale e mantecare con 100g di formaggio grana e 50g di burro. Assaggiare ulteriormente il risotto che dovrà avere un gusto deciso ma delicato e riempire tutti i contenitori unti in precedenza e lasciare riposare per almeno 1 ora.
A parte in una padella sciogliere il restante burro, fare appassire al suo interno la cipolla tritata finemente e cuocere le foglie di radicchio tagliate. Aggiungere poi il restante formaggio grana ed il resto degli ingredienti elencati, mescolando in continuazione per evitare che il formaggio bruci sul fondo della padella. Una volta amalgamati tutti gli in gredienti ridurre in crema il tutto utilizzando un mixer.
Al momento di servire il timballo, scaldare il riso in forno o a bagnomaria per alcuni minuti e salsare con la fonduta al radicchio bollente. Volendo si può guarnire con alcune foglie di radicchio rosso crude.

Chef Marco Salmi

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