Tra mortadella e frutti dimenticati il ricco menu della nuova puntata di “Con i piedi per terra”

Colore rosa, profumo inconfondibile e un gusto che conquista tutti. La nuova puntata di Con i piedi per terra parte dalla mortadella Bologna Igp, fortemente legata al territorio e tra i pochissimi prodotti a poter vantare un disciplinare secolare: fu infatti il cardinale Farnese nel 1661 a pubblicare nel capoluogo emiliano un bando che ne codificava la produzione. La Mortadella Bologna IGP è uno dei salumi italiani che anno dopo anno vede aumentare il numero di estimatori. Nell’ultimo anno le vendite sono aumentate del 3% e anche per le esportazioni il trend è positivo: 5.600 tonnellate vendute all’estero, per un valore di 33 milioni di euro. A crescere è anche la salubrità dei salumi italiani che secondo l’ultima ricerca dell’INRAN e ASSICA contengono meno colesterolo, meno sale e meno nitrati di 20 anni fa, in compenso sono aumentati gli acidi grassi essenziali, i famosi Omega 3 e Omega 6, i minerali e le vitamine.
Poi si parlerà della filiera della canapa con le nuove prospettive per l’utilizzo della sua fibra per uso tecnico. Bioedilizia e industria dell’automobile sono solo due dei principali settori che potrebbero beneficiare della reintroduzione di questo materiale e una spinta decisiva potrebbe arrivare dai nuovi macchinari per la prima lavorazione della canapa, tecnologie da applicare direttamente in campo per separare la parte fibrosa da quella legnosa, il canapulo. Noi siamo andati all’azienda sperimentale della facoltà di agraria di Bologna per vedere i risultati di un progetto interregionale che ha lavorato su nuove tecnologie in grado di garantire margini di remunerazione agli agricoltori che scelgono di reintrodurre la canapa nei loro terreni.
E ancora tanta attualità con la conferenza di organizzazione della Cia di Bologna, occasione per analizzare lo stato di salute dell’agricoltura bolognese ma anche discutere sui cambiamenti introdotti nella proposta di riforma della nuova Pac. E dalla Cia di Bologna arriva anche l’idea di istituire subito una banca della terra. “La banca dovrà contenere l’elenco dei terreni con l’indicazione della loro superficie, della localizzazione, del loro utilizzo nell’annata di riferimento e degli ultimi tre anni – ha detto Raffaella Zanni, presidente della Confederazione bolognese – oltre ad ogni ulteriore informazione utile come, ad esempio, le possibilità irrigue, la presenza o meno di drenaggi, vincoli particolari. La ‘banca della terra’ potrebbe avere, oltre che una ‘sezione privati’, una parte pubblica in cui rappresentare le eventuali disponibilità da parte di Enti pubblici e morali, come ad esempio le Opere Pie, che andrebbero coinvolti nel portare avanti il progetto. Naturalmente – ha proseguito la Zanni – gli strumenti a disposizione che andrebbero utilizzati sono il comodato gratuito, i contratti di coltivazione stagionale, ed il contratto di affitto agrario”.
Il sipario gastronomico e’ affidato agli agricoltori romagnoli lungo la via dei FRUTTI DIMENTICATI: in testa l’azzeruolo che conosce appena il 15% del campione, la sorba 17%, corbezzolo 27, corniolo 32, pera volpina 38,giuggiola 40, mora di gelso 72%, carruba 75,nespola 82, melograno quasi il 90% lo conosce. A fronte di piu’ di 2000 qualita’ di mele ne conosciamo appena 5 tipi, e se in Italia a fine ottocento si contavano oltre 8000 varietà di frutta, oggi non siamo a 2000. Virtu’ e ricette dei cosiddetti frutti dimenticati , ma oggi riportati in auge grazie all’iniziativa e all’amore di famiglie contadine che hanno scelto di non dimenticare le proprie radici e la tradizione di un intero territorio. E’ il caso della famiglia Gardi e del mondo coldiretti che andiamo ad incontrare all’agriturismo NASANO , sulle prime colline di Riolo terme: Saba e savor, la cotognata,confettura di cocomero, pere volpine cotte in saba, succo di melograno, marmellata di rosa canina , zucca in tegame e mela rossa dell’abbondanza.

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