Tre chef come ambasciatori dei “Grandi formaggi Dop”

Rosanna Marziale del ristorante Le Colonne di Caserta, Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena, Luigi Pomata dell’omonimo ristorante di Cagliari: tre grandi chef, geniali e creativi, che amano aggiungere profumo, sapore e personalita’ ai loro piatti. Sono stati scelti come ambasciatori dei valori di quattro grandi formaggi a Denominazione di Origine Protetta per la nuova edizione delle Giornate professionali dedicate ai ristoratori e agli operatori della distribuzione. Unico input: parliamo di formaggio.
Marziale, Bottura e Pomata proporranno dunque idee originali e ricette inedite con l’Asiago, il Parmigiano-Reggiano, la Mozzarella di bufala campana ed il Provolone Valpadana.
Le Giornate, organizzate dai quattro Consorzi di tutela sotto lo slogan “Parliamo di formaggio”, dureranno fino all’8 novembre prossimo e coinvolgeranno gli operatori della ristorazione in 9 citta’ del Nord e Sud d’Italia, con l’obiettivo di valorizzare il profumo, il gusto, il sapore e i valori nutrizionali dei nostri formaggi piu’ apprezzati, ai quali la disciplina DOP aggiunge un valore in piu’: quello di una materia prima che ha una provenienza certa e la garanzia di una modalita’ produttiva tradizionale, sottoposta a rigorosi controlli di filiera.
Nell’ambito degli incontri verranno presentati gli aspetti che rendono unici questi formaggi, la loro storia, la zona di origine, la modalita’ produttiva. Il tutto si concludera’ con una degustazione guidata da un esperto di analisi sensoriale.
Per i ristoratori gli incontri con i Grandi Formaggi DOP sono preziosi per accrescerne la conoscenza e per approfondirne le opportunita’ di utilizzo in cucina. Rosanna Marziale, giovane e appassionata cuoca di grande carattere, si sfida sui finger food proponendo ricette al formaggio per la preparazione delle piccole creazioni che accompagnano l’aperitivo. Massimo Bottura, chef stellato che ama utilizzare i prodotti della terra emiliana reinventati con una creativita’ geniale, parlera’ di come scegliere i formaggi nella lista della spesa.
Infine, Luigi Pomata, profondo conoscitore dei profumi e dei sapori della terra di Sardegna, trattera’ l’utilizzo, la preparazione e la cottura dei formaggi, arrivando addirittura a un’abbinata sorprendente: pesce e formaggio.
Questi chef hanno l’abilita’ di mantenere intatti i sapori; il formaggio puo’ esaltare il gusto di un piatto portandolo all’eccellenza. Ne e’ convinto Flavio Innocenzi, direttore del Consorzio tutela Asiago: “Nel caso dell’Asiago il suo contributo verso l’eccellenza e’ vero in tutte e tre le nostre tipologie: l’Asiago fresco e’ un prodotto adatto per i ripieni, fonde senza sciogliere e mantiene la consistenza e il sapore; stagionato (Mezzano, 4-6 mesi, Vecchio, oltre 10 mesi, Stravecchio, fino a 15 mesi) e’ eclettico e si presta a diverse elaborazioni: da grattugia e da meditazione nelle varianti piu’ stagionate, ha un sapore forte e deciso con note aromatiche e con accenti piccanti man mano che si va avanti nella stagionatura”.
L’evento “Grandi formaggi DOP” quest’anno si presenta nella sua nuova veste: fino all’anno scorso le Giornate professionali erano itineranti, ma l’argomento era sempre il medesimo. Ora ogni iniziativa e’ diversa dall’altra e tratta temi concreti, spiegando il valore aggiunto conferito da questi formaggi e dando spunti motivati per il loro utilizzo. “L’obiettivo – aggiunge Innocenzi – non e’ solo quello di fornire ai ristoratori informazioni utili sui formaggi DOP. Vogliamo che chi frequenta queste sessioni porti a casa anche emozioni e spunti originali per il proprio lavoro quotidiano. A differenza dei formaggi generici, i prodotti DOP sono espressione di un territorio e di una proposta culturale e gastronomica che – ci auguriamo – i ristoratori possano capire e interpretare sempre meglio”.(AGI)

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