Un corso per idrosommelier all’Università dei sapori di Perugia

acqua bottiglia
L’acqua naturale si accosta bene con il pesce a vapore, quella lievemente frizzante con le tagliatelle all’uovo: piene ed equilibrate, dissetanti o scorrevoli, le acque minerali hanno insospettabili sfumature gustative e si differenziano per mineralizzazione, residuo fisso, sapore, percentuale di anidride carbonica. E così come avviene con il vino, una scelta consapevole della giusta bottiglia per il proprio fabbisogno o per il migliore abbinamento a tavola può essere fatta seguendo il consiglio di un esperto, l’idrosommelier: all’Università dei sapori di Perugia si è svolto il primo corso “ad hoc”. Il corso è stato organizzato in collaborazione con l’Adam, l’Associazione degustatori acque minerali che dal 2002 ha avviato un’attività didattico-informativa sul tema. E’ proprio sull’abbinamento acqua-cibi che si è concentrato in particolare il percorso formativo organizzato ieri all’Uds (l’Università dei sapori, che ne riferisce in un suo comunicato) i cui contenuti spaziavano da un approccio alla conoscenza dell’acqua e classificazione delle acque, ai principi alimentari e salutistici delle acque minerali, al come leggere le etichette delle acque minerali, sino all’introduzione alla degustazione e al riconoscimento delle acque minerali. Quattro i gusti base dell’acqua minerale: tendente al salato, all’acido, al dolce e all’amaro. E ad esempio, come detto, con il pesce a vapore o un antipasto di pesce va bene l’abbinamento con un’acqua con residuo fisso bassissimo ovvero un’acqua piatta, quella che tutti chiamano erroneamente naturale, mentre le tagliatelle all’uovo con sugo si sposano bene con un’acqua più mineralizzata, magari con una bollicina piccola o medio piccola. L’acqua leggermente più acidula è indicata per i piatti a base di pasta o di riso. Per gli operatori, che sempre più spesso iniziano a prestare attenzione all’etichetta e alle caratteristiche dell’acqua in tavola, sino a quelli che presentano agli ospiti la carta delle acque minerali, è importante avere in menu almeno tre-cinque acque diverse; servire a temperature attorno ai 10 gradi le effervescenti, e sui 12 quelle lisce; niente ghiaccio nel bicchiere e mai fonti di calore o esposizione dirette al sole delle scorte.

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