Una legge matematica spiega gli accostamenti nelle cucine del mondo

La dieta Mediterranea ‘mischia’ i sapori, mentre quelle del nord Europa preferiscono piatti con ingredienti chimicamente simili. Lo ha scoperto uno studio della Northeastern University di Boston pubblicato dal sito di Nature, da cui emerge che anche se non c’é un ‘modello standard’ applicabile al cibo ci sono comunque delle leggi matematiche che possono spiegare gli accostamenti. L’analisi si basa su oltre 50 mila ricette da tutto il mondo, in cui i ricercatori hanno evidenziato i componenti chimici alla base degli ingredienti per verificare quali di questi sono legati tra loro. Ad esempio i gamberetti e il parmigiano sono collegati, perché entrambi contengono il pentenolo, una molecola molto ‘saporita’ usata anche come additivo alimentare. Una volta costruita la rete lo studio ha applicato le connessioni trovate alle ricette, alla ricerca di una conferma della ‘food pairing hypotesis’ (ipotesi sull’accommpiamento del cibo), già enunciata in precedenza da altri studi. “Abbiamo scoperto – spiega Yong-Yeol Ahn, uno degli autori – che nella cucina del Nord Europa e del Nord America l’ipotesi è soddisfatta, e i piatti tendono ad avere ingredienti con componenti chimiche simili. Al contrario in Asia e in Sud Europa si tende ad evitare i sapori simili, mentre la cucina del Sud America risulta essere una via di mezzo fra il Sud Europa e il Nord America”. Con lo stesso metodo, sottolinea lo studio, si può confermare la sensazione che alcune cucine abbiano piatti ‘tutti dello stesso sapore’: in Nord America, ad esempio, burro e uova appaiono in più del 40% delle ricette, mentre in Est Asia salsa di soia e scalogno raggiungono percentuali del 50%. (ANSA)

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