Una medusa nel piatto? Le ricette degli chef

meduseDall’Associazione ambientalista Marevivo arriva la richiesta di non fare morire le meduse sulle spiagge, bensì di farle diventare una risorsa alimentare, in quanto ricche di proteine e collagene. Raccogliendo l’invito dell’Associazione, molti cuochi da tutta Italia si stanno cimentando nella preparazione di piatti a base di meduse. Succede a Lipari (Me), dove il delegato di Marevivo delle Isole Eolie, Enzo Donato, ha organizzato una degustazione di meduse della specie Pelagia Noctiluca. «Un’iniziativa interessante, sotto vari punti di vista», commenta Alessandro Circiello, presidente della Federazione Italiana Cuochi Regione Lazio «Innanzitutto perché la medusa potrebbe diventare un alimento per sfamare il mondo, inoltre è ricca di sostanze nutritive. Potrebbe essere utilizzata allo stesso modo delle cavallette in Cina. La medusa in effetti viene già utilizzata nella cucina orientale , il sapore potrebbe richiamare quello di specifici molluschi, e quindi potrebbe essere cucinata in tanti modi, bisogna solo cimentarsi e approfondire, fare ricerca. Una ricerca motivata sia dagli allarmi sulla fame nel mondo lanciato dalla Fao, sia dalla volontà di rendere i nostri mari più sostenibili. La nostra pesca è sempre molto limitata a livello di tipologia; ampliare i generi significherebbe non rischiare l’estinzione di specie come il tonno rosso e anzi, pulire le acque da animali, come appunto le meduse, sempre più numerose, e pericolose».
Incluse nella lista dei “novel foods”, nuovi alimenti che le autorità europee stanno monitorando per poi inserirli nella lista dei cibi autorizzati e che potrebbero risolvere anche una serie di problemi ambientali, da questi presupposto nasce “Tavola Blu” il progetto di Marevivo che si sviluppa con il contributo del Ministero dell’Ambiente e rivolto agli istituti alberghieri. Così per un anno, mille futuri chef, da Genova a Palermo, sono stati coinvolti nel progetto sull’uso sostenibile delle risorse ittiche. A loro è stato ricordato che le specie commestibili sono 719, anche se ne consumiamo solo il 10%. E che sarebbe bene comprare il pesce di stagione e non sempre lo stesso.
«Allo stato attuale, non si trovano in commercio meduse mediterranee. Sugli scaffali di qualche negozio specializzato si possono però vedere quelle asiatiche essiccate, già trattate» spiega Maria Rapini, segretario generale di Marevivo e responsabile del progetto “Tavola Blu”. Tuttavia, se si va al mare può capitare di prendere una medusa nostrana. «In quel caso – continua Rapini – la prima cosa da fare è togliere i tentacoli e poi farla marinare in un mix di sale e zucchero, in modo che si asciughi perdendo il liquido. Poi si ribagna con acqua di mare, così perde l’eccesso di marinatura, e poi si risciacqua in acqua dolce per eliminare residui». Finito il trattamento, rimane una sostanza simile al nervo di un animale, sapida e molto gustosa, che va sempre abbinata a qualche altro alimento per stemperarne il sapore. Ad esempio si può farne una tempura con capperi, olio e pomodorini
Il progetto è stato presentato a Eataly a Roma, dove lo chef stellato Gennaro Esposito ha creato un piatto ‘mediterraneo’, carpaccio di meduse marinate (la ‘nocticula’, ovviamente privata dei tentacoli urticanti) con pesto, zucchine, e mozzarella di bufala. In questa occasione Rosalba Giugni, presidente dell’associazione Marevivo, ha lanciato un appello a tutti gli chef italiani: “mandate una ricetta a base di medusa a marevivo@marevivo.it e trasformiamo uno scarto in risorsa. Aspettiamo le ricette per realizzare un e-book da distribuire nelle località costiere italiane e ai loro ristoratori”.
E in rete si trovano gia’ ricette con meduse, e’ il caso di “Calamari saltati con medusa” dal sito http://www.cucinare.meglio.it
Ingredienti e dosi per 4 persone
• 2 grossi calamari freschi
• 100 g di medusa cinese essiccata
• 100 g di taccole
• 3 o 4 funghi cinesi profumati
• un gambo di sedano
• 100 g di carote
• 2 cucchiaini di zucchero
• 1 cucchiaino di salsa di soia
• 1 cucchiaino di sakè
• 600 g di rape
• 1/2 dl d’aceto
• 1 cucchiaino d’olio di sesamo
• sale
• olio per friggere

Fate bollire i calamari in acqua salata e tagliateli a pezzettini. Fate rinvenire i funghi in acqua, togliete i gambi e tagliate le cappelle in due. Tagliate la carota a fettine di mezzo cm; tagliate il sedano obliquamente e sottilmente, togliete i fili alle taccole, fate saltare leggermente i 2 cucchiai d’olio, unite un bicchiere d’acqua, salate e cuocete finchè si siano ammorbidite.
Rosolate le carote e il sedano in 2 cucchiai d’olio, unite i funghi, i calamari e le taccole e poi 1 cucchiaino di zucchero, la salsa di soia e il sakè, salate e portate a termine la cottura al salto rimescolando. Le verdure dovranno risultare ancora croccanti.
Pelate le rape, tagliate a striscioline lunghe 5 cm, unite 1 cucchiaino di sale e lasciate riposare. Gettate le meduse in acqua calda (55°) in modo che si arriccino e raffreddarle immediatamente immergendole in acqua fredda. In una ciotola, amalgamate 1 cucchiaino di zucchero, l’aceto e l’olio di sesamo, unite le meduse. Unite infine le rape scolate, mescolate e servite freddo con i calamari saltati.

oppure una bella insalata di meduse tratta da http://ricetteper.com/
Ingredienti :
125 g meduse salate
1 cipolla Primavera
1 cetriolo
salsa di pesce
Sale foglie di coriandolo fresco
1 / 2 tazza piccola gamberetti sgusciati cotti
125 g di pollo arrosto
pepe nero

Mettere a bagno le meduse in acqua calda per 2 ore, cambiando l’acqua
due volte. Scolare e tagliare a listarelle sottili. Sbucciare il cetriolo, tagliate a
metà longitudinalmente e tagliatele a fette sottili. Mettere in un piatto con 1 cucchiaino
sale e lasciar riposare per 10 minuti. Lavare e scolare.
Soffriggere il pollo e gamberi brevemente in olio, aggiungere 1 cipolla tritata e salsa di pesce. Aggiungere le meduse in padella. Rimuovere e lasciare raffreddare, poi mescolare con il restante
ingredienti e palo su un piatto piccolo.

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