Valle d’Aosta in tavola, tra fonduta , seupa e carbonade

La Fonduta e’ il piatto principe della cucina Valdostana, che utilizza la sua preziosa fontina. La Valle d’Aosta è una regione che vanta un’antica tradizione casearia: gia’ nel XIII secolo è documentata la produzione di formaggio e nel registro delle spese dell’Ospizio del Gran San Bernardo è presente un documento del 1717 nel quale compare per la prima volta il termine “fontine”.La preparazione della Fontina è una ricetta che si tramanda nei secoli. Viene utilizzato latte bovino intero di razza valdostana proveniente da una sola mungitura. Le mucche vengono alimentate prevalentemente con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell’anno. Grazie ad un latte ricco di vitamine e aromi naturali, a condizioni pedoclimatiche adeguate, e a una metodologia artigianale che evita la pastorizzazione e i lunghi trasporti, si ottiene un formaggio grasso a pasta semicotta dal gusto dolce che si scioglie in bocca, con un alto contenuto energetico e ricco di fosforo, calcio e vitamine A e B. Le forme cilindriche di circa 9 kg vengono riposte in grotte dove stagionano per un minimo di tre mesi.Nel giugno del 1996 la fontina valdostana ha ottenuto dall’Unione Europea il marchio di Denominazione di Origine Protetta D.O.P..
Ecco gli ingredienti per la fonduta
– 400 gr. di Fontina
– 4 rossi d’uovo
– un bicchiere di latte
– un cucchiaio di farina bianca (facoltativo).
Tagliate a dadini la Fontina e mettetela in una casseruola con la farina; mescolate bene con un cucchiaio di legno e aggiungete il latte freddo sempre mescolando . Lasciate riposare per alcune ore. Fate cuocere il preparato a fuoco moderato, mescolando sempre con il cucchiaio di legno e facendo attenzione che la Fontina non bolla. Quando la Fontina sarà sciolta, togliete la pentola dal fuoco, aggiungete i tuorli d’uovo e amalgamate con l’aiuto di un frustino. Rimettete la casseruola sul fuoco (senza superare i 60-70°) e, quando la fonduta sarà diventata vellutata, servitela in piatti fondi molto caldi. Accompagnate con fettine di pane tostate o crostini fritti nel burro.
Potete utilizzare la fonduta anche per riempire i vol-au-vent, condire la polenta, il riso , gli gnocchi o per insaporire le verdure.
La fontina e’ indispensabile anche per un altro piatto tipico della regione, la zuppa di valpelline, in dialetto Seupa à la Valpellenentse. E’ una specialità in cui le caratteristiche storiche della cucina montanara appaiono evidenti. Infatti la zuppa sostituisce con il pane quel riso o quella pasta utilizzati altrove per la preparazione di minestroni. Pane conservato a lungo nelle case (la preparazione del pane nelle baite si faceva solo tre-quattro volte l’anno) e reso morbido e masticabile dall’aggiunta di brodo di verdure bollente. L’aggiunta della fontina a pezzi, trasformata in crema dallo scioglimento, era il segno del passaggio dalla zuppa povera di tutti i giorni a quella ricca della festa. È tipico della cucina che ha poche possibilità di acquisti extra, rafforzare e arricchire i piatti di tutti i giorni con l’aggiunta parsimoniosa di prodotti casalinghi.Sulla sua ricetta esistono diverse “versioni”: il piatto nel tempo ha subito diverse trasformazioni e aggiunte dovute alla fantasia delle cuoche e alla maggiore facilità di reperire nuovi ingredienti. Infatti il piatto viene proposto anche con strati di cavolo verza, pane nero e pezzi di salsiccia, ma nella vera ricetta della tradizione popolare, raccolta dalla Pro loco e dal Comune di Valpelline, la zuppa si prepara col pane bianco raffermo tagliato a fette sottili e la Fontina. Questi ingredienti vengono disposti in una teglia a strati alterni, bagnando con brodo di carne e coprendo l’ultimo strato con burro fuso e un po’ cannella; la teglia viene posta in forno e la zuppa si consuma calda e filante. A Valpelline l’ultima domenica del mese di luglio si tiene la tradizionale festa della Seupa à la Valpelenentse, in cui viene festeggiata questa zuppa contadina che si annovera tra uno dei piatti più prelibati della tradizione valdostana. Nel luglio del 2007 il Consiglio Comunale di Valpelline ha deciso di attribuire alla “Seupa à la Valpellenentse” la De.co., la Denominazione comunale di origine, prevista dalle normative che si rifanno ad una legge nazionale del 1990 e inserita anche nella legge regionale 54 del 1998 sugli enti locali.
Questa invece la ricetta della Carbonade : 800 gr di carne di bue, 50 gr di burro, 1 cipolla
farina bianca, vino rosso , sale , pepe . Per la preparazione, tagliare a pezzi la carne, passarla nella farina e poi farla rosolare nel burro. Quindi levatela e posatela su un piatto. Nello stesso burro rosolate molto bene la cipolla tagliata a pezzetti. Rimettete nella padella la carne e fatela cuocere a lungo, bagnandola ogni tanto con vino rosso. Salate e pepate.

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