Via libera Ue, dopo 14 anni anni pajata torna in tavola

pajataDopo quattordici anni di bando deciso dall’Unione europea in seguito all’allarme Mucca pazza, la pajata può tornare a tavola, ridare smalto alla tradizione dei piatti romaneschi e squisitezza al sugo dei rigatoni. Il Comitato permanente vegetali, animali, derrate alimentari e mangimi dell’Unione europea ha infatti approvato, come riferisce Coldiretti, la modifica del regolamento comunitario 999/2001 sulle misure di prevenzione e controllo della Bse che riammette in tavola la colonna vertebrale dei bovini e l’intero pacchetto intestinale. Un via libera che segue all’assenza ormai dal 2009 di casi di mucca pazza in Italia. L’evento è stato festeggiato stamane dalle donne della Coldiretti nella sede dell’organizzazione a Palazzo Rospigliosi con la preparazione di una maxipajata. Ma fanno festa anche i ristoratori romani, in primis quelli legati alla tradizione romanesca come il ristorante ‘Sora Lella’ fondato dall’indimenticata attrice e cuoca sorella di Aldo Fabrizi e attualmente gestito dai nipoti Mauro, Renato, Simone ed Elena Trabalza. “Siamo molti contenti di questo sdoganamento – osserva Mauro Trabalza che è anche chef del locale assieme al fratello Renato -. Era un grande danno per la cucina romana fare a meno della pajata. Abbiamo già chiamato il nostro fornitore per farcela subito portare. Noi non abbiamo voluto supplire all’assenza usando le interiora di agnello, non si riesce a fare buona la salsa come quando si usa il vitello. La pajata tra l’altro era molto amata da nostra nonna, se la mangiava anche fredda”. La pajata con le interiora di agnello è invece rimasta in questi anni nel menu di un altro storico tempio della cucina romanesca, “Checchino dal 1887” gestito dai fratelli Francesco ed Elio Mariani (quest’ultimo anche chef). “Non potevamo togliere questo piatto così legato alla tradizione dal nostro menu storico e mantenendolo abbiamo anche voluto tenere alto l’interesse sulla questione del bando – rileva Francesco Mariani – se veramente l’Ue ha tolto il veto siamo felici e non vediamo l’ora di poter riproporre la vera pajata”. “Se non ci sono più pericoli sanitari ben venga lo sdoganamento della pajata – commenta Paolo Petroni, segretario generale dell’Accademia italiana della Cucina -. Si rischiava di perdere un pezzo di storia della nostra cucina. L’Accademia è molto ligia a quelle che sono le diposizioni delle istituzioni in merito ai cibi consentiti o meno, tanto che abbiamo tolto per esempio dal nostro ricettario alcune ricette che contemplavano i datteri di mare in quanto le disposizioni comunitarie ne proibiscono la pesca, il commercio e il consumo”. (di Cristina Latessa – ANSA)
foto tratta da lazio.cucinaregionale.net/la-pajata

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