Lo zampone: una prelibatezza nata per caso

zampone Saranno circa 8 milioni i cotechini e gli zamponi consumati durante le festivita’ di fine anno pari al 95% della produzione nazionale che, per la maggior parte, e’ certificata come Cotechino e Zampone di Modena IGP, facilmente riconoscibile dal caratteristico logo a cerchi concentrici gialli e blu con stelline dell’Unione Europea. La stima è della Coldiretti che sottolinea come ”la richiesta di uno dei prodotti simbolo delle feste e’ la conferma che gli italiani non vogliono rinunciare alla qualita’ a tavola”.

Una qualità che nel caso di cotechino e zampone ha storia lunga e radici lontane.
La nascita dello zampone,infatti, viene fatta risalire intorno al 1511, anno in cui le truppe di Giulio II, papa guerriero, assediarono Mirandola, fedelissima alla Francia e patria di Giovanni Pico, ancora ricordato per la sua prodigiosa memoria. Gli abitanti della citta’ presa d’assedio, per non lasciare ai nemici i pochi suini rimasti, li uccisero tutti e per non sprecare la carne in un solo momento la affidarono ad un cuoco di Pico.

Questo personaggio ebbe la brillante idea di tritare tutta la carne e miscelarla, com’era uso nella cucina rinascimentale, con molte spezie. Una volta completata questa operazione inseri’ il composto nella pelle delle zampe anteriori dei maiali, per poterlo conservare a lungo e cuocerlo al momento opportuno. Nacque cosi’ il prototipo del famoso e ancora attualissimo zampone di capodanno.
Un prodotto considerato grasso per antonomasia, ma che in realtà se analizzato dopo cottura dimostra di avere una composizione molto diversa dall’immagine che li caratterizza: 100 grammi, pari a due fette, contengono 319 calorie, circa quanto un etto di mortadella (307) e meno della stessa quantita’ di salame (352).

Si tratta poi di alimenti interessanti per l’apporto in proteine di elevata qualita’ biologica e con un buon contenuto in vitamine B1, B2, ferro e zinco
Inoltre, per quanto riguarda il problema della qualita’ dei lipidi, che ha a lungo penalizzato ingiustamente questi alimenti, i dati attuali – afferma Coldiretti – indicano che la composizione in acidi grassi e il rapporto tra le diverse classi non si discostano da quelle che sono le raccomandazioni nutrizionali.

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