Zuppa di raviggiolo al pepe nero con cannelloni al crudo di sgombro

Ingredienti per 6 persone:
ravigiolo 150g
sgombro 600g
scalogno 30g
alloro 1 foglia
aglio sale e pepe
brodo vegetale 1/2 l.
sfoglie di pasta bianca 8×8 n. 12
olio extra vergine
olio per friggere
per decorare

In una casseruola fate appassire a fuoco dolce con olio, aglio, alloro lo scalogno tagliato finemente, una volta fatto questo, aggiungete il ravigiolo e un poco di brodo che vi permetterà di raggiungere la densità di una zuppa, portate a bollore aggiustando nel frattempo di sapore con l’aggiunta di sale e pepe nero, togliete la zuppa aglio e alloro e frullate passando poi al colino a trama fine. Avvolgete le sfogliette in un bastoncino da pasticceria, staccando gli estremi della pasta, bagnandola con un pò d’acqua e friggeteli in abbondante olio di semi a 160°, poi asciugate su un foglio di carta assorbente. Sfilettate gli sgombri e poi private delle spine, prelevate la carne e conservate la pelle che farete diventare croccante usando il grill del forno. Tagliate finemente la carne dello sgombro mettete in un recipiente a insaporire con olio, sale, pepe e erba cipollina tagliata finemente. Riempite con questo composto i cannelloni croccanti. Disponete in una fondina una porzione di zuppa, al centro adagiatevi due cannelloni, decorate con insalatina di rabarbaro ed erba cipollina, la pelle croccante dello sgombro e un filo di olio extravergine.
rabarbaro julienne
steli di erba cipollina